Receta de Alcauciles grillados con alioli y hummus verde

Name: Alcauciles grillados con alioli y hummus verde
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Argentina
Ingredients: Alcauciles, 4; Arvejas, 500 g; Ajo, 3 dientes; Thaini, 30 g; Aceite de oliva, 70 g; Limones, 3; Sal, a gusto; Pimienta, a gusto

Toda la ternura de unos deliciosos corazones de alcachofa que se destaca sobre una suave crema de arvejas y tahini.

Ingredientes

Alcauciles, 4
Arvejas, 500 g
Ajo, 3 dientes
Thaini, 30 g
Aceite de oliva, 70 g
Limones, 3
Sal, a gusto
Pimienta, a gusto

Preparación

Para emplatar, montar el hummus verde en el centro, los alcauciles salteados por encima, unas gotas de alioli y terminar de decorar con los chips crocantes.
Limpiar los alcauciles cortando la parte superior de las hojas, y descartando las primeras 3 o 4 capas.
Dejar también 3 o 4 cm de tallo. El descarte nos sirve para hacer un caldo donde cocinar los alcauciles. Mientras los vamos limpiando les frotamos limón para que no se oxiden.
En una olla profunda disponer “el descarte”, 2 limones cortados al medio, sal y los alcauciles ya limpios. Es importante que queden completamente sumergidos en el agua para lograr una cocción pareja. Llevar a temperatura casi de hervor, y cocinar de 15 a 20 minutos.
Para chequear la cocción introducir un cuchillo por la parte donde se une el tallo y el corazón, y estará listo cuando no se note resistencia.
Apagar el fuego y deja enfriar los alcauciles en la misma agua de cocción. En caso de guardarlos hasta el día siguiente siempre es mejor que sea en el líquido de cocción.
Preparar el hummus verde: procesar las arvejas previamente blanqueadas y peladas, con 1 alcaucil ya cocido, el tahini, el aceite de oliva y los 3 dientes de ajo que previamente habremos hervido en leche 3 veces.
Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón al gusto.
Volver a descartar 1 o 2 capas de hojas de los alcauciles ya cocidas (esas hojitas las usamos para comer con oliva y vinagre), cortar el tallo en 2 y el alcaucil en cuartos. Sacar la pelusa del centro y grillamos los cuartos y el tallo.
Tomar un alcaucil crudo, cortar la parte superior de las hojas, descartamos las primeras capas y luego cortamos de forma transversal muy finito. Luego freír a 150°C para lograr unos chips crocantes. Estarán listos cuando dejen de burbujear. Sacar, ponere sobre papel de cocina y salpimentar a gusto.

Una receta de alcauciles grillados con alioli y hummus verde para preparar a partir de septiembre, cuando los alcauciles copan las verdulerías con todo su esplendor y los fanáticos de esta deliciosa flor están de fiesta. En nuestro país se cultivan cinco variedades, las principales son la morada y la blanca. La producción de alcauciles se concentra en La Plata y son tantos que en 2016 lograron el sello de origen para este producto. En el marco del Circuito del Alcaucil que se lleva a cabo en la capital bonaerense y en CABA, hasta el 15 de octubre, el cocinero Santi Palma comparte su receta de alcauciles grillados con alioli y hummus verde. La recomendación es elegir los alcauciles medianos o chicos, porque son los que tienen un mejor corazón. Fijarse que estén firmes, con todas las hojas bien cerradas. Los blanditos están pasados.

Tip para cocinar los más ricos alcauciles

Para quitarle el exceso de amargor al alcaucil se le puede agregar una cucharada de azúcar al agua de cocción. De este modo, los alcauciles grillados con alioli y hummus verde tendrán un sabor perfecto sin rastros de amargor.
Para limpiar los alcauciles antes de cocinarlos hay que retirar las hojas verdes y duras externas. En las dos o tres primeras vueltas de hojas, ya empieza a notarse el color amarillo. Cuando las hojas se vuelven más blandas, acostarlo sobre la tabla de picar. Hacer un corte con un cuchillo para sacar la V invertida de hojas duras, y entonces queda expuesta la zona más blancuzca, que conviene frotar con limón para que no se ennegrezca.