El chef japonés propone platos orientales con calamar y explica qué es lo más importante a la hora de cocinarlo

Calamar nipón. Es un producto que me gusta mucho cocinar y que desde muy chico me enseñaron a comerlo en Japón. Por eso me gusta compartir recetas japonesas con calamares ya que es un ingrediente que se consigue en todos lados del mundo.

Variedades. “Los calamares son uno de los alimentos más consumidos en Japón dentro de la categoría de los mariscos. En las playas del Pacífico hay diferentes tipos de calamares y según la variedad se usan para elaborar distintos platos”, cuenta el cocinero nipón que propone comerlo crudo, fresco como sashimi o hacerlo relleno de arroz dentro de un guiso. “A mí me gusta tipo milanesa de calamar, en el sushi, y en ensaladas de mar”

Elegirlo. En Buenos Aires no se consiguen frescos, por eso recomienda comprarlos enteros congelados y dice que los que ya vienen limpios suelen tener tratamientos para tiernizarlos. “Se que es un trabajo limpiar, pero creo que se puede aprovechar más utilizando todas las partes del calamar: patitas o tentáculos, hígado, tubo, huevas”.

Cómo aprovecharlo. “Utilizo todo. Le saco la piel del cuerpo y preparo sashimi o nigiri. A veces le dejo la piel y lo macero con su propio hígado más sal, sake y salsa de soja para hacer un fermento que se llama Shiokara” explica Akira Takeuchi, chef de Harakiri de Una y creador de Sanzaru un take away de comida rápida japonesa (omakase sushi) ubicado en el Mercado de Belgrano. “Otra opción es limpiarlo, blanquearlo y macerarlo en una vinagreta con algas marinas, pepino, jengibre y aceite de sésamo tostado. En invierno una de mis tías que vive cerca de mar, nos preparaba tubo de calamar relleno con arroz mochi. Eso sí tiene una cocción de 40-60 minutos según el tamaño”.

Cocción. “Los tubos limpios hay que cocinarlos a punto. Si es para rabas o para un salteado, no debe pasar los dos minutos de cocción pensando en un calamar medio de 500g. Si se pasa luego hay que cocinarlos mucho tiempo para que queden tiernos como sería en un guiso o en una cazuela” asegura

El preferido “Para mí, crudo o apenas cocido o frito con panko; o como rabas. También a la parrilla con una salsa de miso”, cuenta Akira y revela el gran secreto “conviene cocinarl los calamares con nabos porque ellos ayudan tiernizar los calamares y también al pulpo”. Aunque en Japón se combina con cerveza o saque para el los calamares van con sake o vino blanco y rosado.

La clave. El chef Nipón cocinó tempura agebitashi, calamares con buttershoyu, una base de manteca y soja avinagrada; calamares como un pickle; y en un guiso con nabo blanco “Para respetar el sabor del origen, y el de la cocina japonesa elegiría condimentar con sal marina y miso; y si o si cocinar a punto”

Harikiri de Una. Es una propuesta que ofrece una experiencia total de un restaurante japonés pero en Palermo, Honduras 4756.Desde la puerta de entrada hasta los postres con té verde, se busca comer como en Japón. “Para eso es imprescindible utilizar los ingredientes correctamente, y todo lo elaboro con mis recetas originales de Japón”

Su historia. Akira Takeuchi es asesor de cocina japonesa. Nació en la ciudad de Nikko y llegó a Buenos Aires en 2007 tras los pasos de una pareja “Vine por una mujer. La conocí cerca de Tokio en el 2003 y luego de vivir dos años allá ella volvió a Buenos Aires en el 2006. Yo llegué en enero de 2007. Vivimos juntos hasta que ella se fue. En el 2014 falleció por un cáncer cerebral” Por suerte Akira se quedó y hoy podemos degustar sus delicias niponas en la ciudad “Decidí quedarme. Primero porque Ohno me dio trabajo; porque tenía mi casa, muchos amigos y porque Ame gusta vivir afuera de Japón. Luego conocí a mi mujer actual y en el 2018 nació nuestra hija Kurumi”