El alimento de más de 5000 años que vive un boom internacional

La quinoa vive, desde hace unos ocho años, un boom de demanda mundial. Este alimento de más de 5000 años de antigüedad cultivado por las culturas precolombinas andinas tiene grandes posibilidades de extenderse en la Argentina, no sólo en la puna, sino en todo el país. Alrededor de 75% del volumen total que se comercializa en el planeta proviene de Perú (primero en el ránking) y Bolivia.

Por su adaptación a diferentes climas (sobrevive a las heladas, a las altas temperaturas, a la escasez de oxígeno en el aire, a la falta de agua y a la salinidad alta), el cultivo se diversificó y se produce en unos cien países en el mundo. En total, según los datos de distintas fuentes regionales, son unas 180.000 toneladas anuales sin contemplar China, que está dando un “salto”.

Para la Argentina no hay números detallados de hectáreas y toneladas cultivadas; de hecho no estuvo inscripto hasta 2013 en el Código Alimentario Nacional. Sí hay consenso de que en desde 2016 hay un incremento significativo en las cantidades producidas, pero todavía a escalas pequeñas.

Daniel Bertero, ecofisiólogo en cultivos de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de Buenos Aires, calcula que hay unas 1000 hectáreas entre Buenos Aires y el sur, a la que se suman las pequeñas producciones del norte. Hace años que viene trabajando con proyectos del cultivo en la Argentina y enfatiza que tiene “muy buenas posibilidades de expansión, más en el sur que en el norte, donde es difícil escalar”, dice a LA NACION.

El experto añade que la quinoa empezó a cultivarse fuera de la zona andina en los ‘80, cuando Estados Unidos la importa desde Bolivia y empieza a producirla. “Abre los ojos al resto del mundo que descubre sus beneficios. Perú se convierte en el primer productor mundial al llevarla a la costa en el desierto”. En Europa, primero fue Inglaterra y después se sumaron Dinamarca, Holanda y Francia, entre otros. En Medio Oriente cultivan Israel y Marruecos; también lo hacen Australia e India. “Varios van camino a ser autosuficientes en la producción”, resume Bertero.

En la Argentina, desde hace siglos se cultiva de manera manual en la puna de Jujuy y Salta -son pequeños productores de no más de tres hectáreas cada uno- pero desde hace poco más de un año una nueva variedad de semilla permite que se pueda extender en el centro y sur del país. La primera semilla inscripta en el Instituto Nacional de Semillas (Inase), en 2018, fue la “Hornillos Inta”, desarrollada durante una década por el Inta Ipaf de la región NOA. Usa material genético autóctono.

La segunda apenas tiene unas semanas de inscripta; es la “Morrillos”, del Inta San Juan que trabaja desde 2013 para reintroducir el cultivo en los Valles Andinos y Centrales de esa provincia. En todas las inscripciones deben participar los estados provinciales ya que se trata de un cultivo ancestral.

La Argentina, según un trabajo de Gonzalo Roqueiro del Inta San Juan, ocupa el lugar 32 de los importadores de quinoa, con una tendencia ascendente entre 2012 y 2019; en ese último año fueron US$1,1 millones (importa la mitad de lo que se consume). “En un contexto de escasez de dólares la producción es una oportunidad”, dice el técnico.

Explica a este medio que hasta la variedad “Morrillos” (desarrollada en base a genética de Chile), el cultivo se concentraba en Jujuy, Salta y Catamarca, se interrumpía en Cuyo y volvía en Chubut. Ya se hace en San Juan, donde el Inta impulsó la creación de un clúster para agregar valor; se está poniendo en marcha una fábrica (por ahora procesan en San José, Buenos Aires).

“Esta variedad es apta para el centro sur del país -describe-. Es estable y productiva y su ciclo corto (en 140 días se completa) la hace apta para rotación de cultivos. Hay demanda interna creciente, a tal punto que hay pedidos de empresas grandes que no se pueden atender por falta de oferta”. La quinoa es estacional y se puede hacer dos cultivos al año y rotar conforme a la provincia. Los precios están muy dispersos; sin IVA y sin flete rondan los $300 o $400 el kilo. Por eso es clave el agregado de valor.

Desde 2013 el Inta San Juan viene trabajando para reintroducir el cultivo con el objetivo de diversificar la producción local y aportar a la seguridad y soberanía alimentaria de la región. En todo este tiempo lograron avances en las técnicas de manejo y mejoramiento de la semilla, identificando materiales genéticos y obteniendo “variedades estables y homogéneas con altas potencialidades productivas”. Completaron el circuito con la incorporación de tecnología y el agregado de valor. Con el apoyo de los gobiernos Nacional y Provincial, conformaron el Clúster Quinua Cuyo.

Una clave para la comercialización es que la quinoa sea “desaponificada” (la saponina es una sustancia no apta para el consumo humano que sí se utiliza como subproducto). Esa característica es la que exigen los estándares internacionales y permite la inserción en el mercado local. El Inta San Juan se asoció con el Inti 9 de Julio que diseñó una máquina de desaponisado en seco y una para molienda.

El proyecto ganó $20 millones del Programa Ciencia y Tecnología contra el Hambre del Ministerio de Ciencia; con esos recursos instalarán una planta modelo en la Estación Experimental de Pocito para procesar 500 kilos de quinoa por hora. Con lo que está produciendo el clúster que reúne a 40 socios ya se fabrica una leche de quinoa desarrollada entre el Conicet y la empresa Babasal.

Para Bertero en la Argentina la pregunta debería ser “por qué todavía no es importante el cultivo” ya que los resultados son buenos y las perspectivas mejores. Está trabajando en un proyecto para el norte con quinoa de baja altura a cultivar a fin del verano. “El mercado local no es despreciable, hay mucho por hacer para cubrir el autoconsumo -repasa-. Hay experiencias positivas en siembre directa, hay grupos intentando conseguir quinoa transgénica y una resistente al herbicida. Son todas posibilidades que van a apareciendo”.

La experiencia en el norte

Elsa Pereyra preside la Fundación Nueva Gestión que en 2009 empezó a organizar un grupo de productores de quinoa en Jujuy impulsados por un intercambio con las universidades bolivianas de Tarija y Potosí: “Empezamos a promocionarla porque la gente lo hace desde siempre para autoconsumo o trueque, pero hay que lograr mayor volumen; logramos el apoyo técnico de esas universidades y armamos una iniciativa con el Programa de Naciones Unidas. Apoyamos el desarrollo emprendedor, es una oportunidad para el desarrollo de comunidades en zonas hostiles y hay mercado”.

Lograron conectar cultivadores por micro regiones y, a la vez, con demandantes. La cooperativa Los Tatitos los ayuda desde 2013 con el acopio y la comercialización. Su presidenta, Mirta Ramos, cuenta que la falta de conectividad es una barrera complicada de superar y que la escala todavía es baja (hasta dos hectáreas con un rinde de hasta dos toneladas cada una). Trabajan con unos 15. “A los más grandes los dejamos que sigan desarrollándose; hemos hecho recetarios y publicaciones para promocionar el consumo -señala Ramos-. Hemos recibido llamadas desde un importador de China y desde una mega empresa argentina, pero no tenemos volumen”.

En esa experiencia -en la que intervino el Inta NOA- se desarrolló y se fabrica desde 2015 una trilladora, la “Jawcaña”, diseñada para unidades productivas de pequeña escala que optimiza procesos de postcosecha, trilla, limpieza y clasificación.

En la puna salteña

La marca Quewar de quinoa es una empresa de capital social creada por una cooperativa en la zona de Santa Rosa de los Pastos Grandes, en Salta. Cuenta con la asistencia técnica y profesional la minera de capitales franceses. Eramine Sudamérica SA como parte de su programa de responsabilidad social.

Lorenzo Mamani, presidente de la entidad -que firmó un convenio con Pro Salta- señala a LA NACION que recién están empezando: “Estamos esperando que la Municipalidad entregue el camión para el centro de acopio; somos unos diez repartidos en la puna salteña y hacemos poca cantidad. La pandemia nos frenó mucho”. La quinoa que producen ya tiene la certificación orgánica de Food Safety, un agregado de valor para el mercado y que es la única que la tiene en el país.

El centro de acopio estará en San Antonio de los Cobres y allí se harán las tareas post cosecha con tecnología que incorporarán. Para obtener la certificación los productores debieron cumplir con determinadas exigencias; por ejemplo, para la preparación del suelo se emplea como abono, enmienda orgánica, a base de guano de origen animal (ovino y caprino) y el riego proviene de vegas y cauces naturales. El manejo es sin agregado de químicos, se usa un insecticida orgánico llamado Supermagro y un fertilizante orgánico.