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Receta de Guefilte fish o pescado relleno

Es una de las comidas más tradicionales de la cocina judía. Se trata de una mezcla de pescados molidos y condimentados, que van al horno como pan o hervidos en sopa como albóndigas.

Por Miriam Becker
Guefilte fish, el clásico plato de pescado de la culinaria judía.
Platos de comida principalEntradasCelíacos sin gluten
Tiempo de cocción: 120 min.
Tiempo de preparación: 60 min.
Tiempo total: 180 min.
Porciones: 15
Recetas con pescadosRecetas con cebollaRecetas con zanahoria

Ingredientes

  • Merluza, ½ kg
  • Dorado, ½ kg
  • Trucha, ½ kg
  • Cebolla picada y rehogada en aceite, 1
  • Cebolla cruda, 1
  • Huevos, 3
  • Sal, pimienta y azúcar, a gusto
  • Agua o agua con gas, ½ taza
  • Fondo de cocción para pescado hervido
  • Cabeza de pescado dorado y algunos espinazos
  • Cebolla grande con su piel dorada, 1
  • Zanahorias, 4
  • Agua, cantidad necesaria
  • Sal, pimienta, azúcar, a gusto

Preparación

Para hacer albóndigas en caldo

  1. Pasar los pescados por la picadora con las cebollas. Poner en un bol y agregar los huevos, condimentos y agua. Mezclar muy bien.
  2. Si se pasa todo por la procesadora, no es necesario “sostener” con harina de matzá porque al desintegrarse, se va uniendo con su propia gelatina y queda firme.
  3. Si quedara “flojo” agregar un puñado de harina de matzá. Generalmente se recurre a este paso cuando se cocinan “panes al horno”.
  4. Hervir el fondo de cocción con la cebolla en trozos y las zanahorias en ruedas. Cuando rompe el hervor, armar quenelles medianas con la pasta de pescados y deslizarlas, sin moverlas dentro de la cocción. No mover ni tocar más.
  5. Hervir casi 2 horas, agregando más agua con sal, azúcar y pimienta si se consume o reduce.
  6. Servir frío o caliente con ruedas de zanahorias.

Para hacerlo al horno

  1. Hacer la mezcla, separar en dos o tres partes, darles forma de panes alargados y acomodarlos en una fuente grande con un poco de agua condimentada en la base para evitar un piso duro.
  2. Pintar con huevo y hornear a fuego suave una hora, aproximadamente. Si se dora mucho la superficie, proteger con papel de aluminio.
  3. Otra idea para ganar tiempo es pincelar el molde con aceite y tapizar la base de la fuente con tres capas de láminas de papas. Acomodar encima los panes, rociarlos con un poco de agua y hornear mientras el jugo de los pescados va cayendo sobre las papas.
  4. Servir frío o caliente.

Aunque lo traducen como pescado relleno, el guefilte fish de la tradición culinaria judía, es una mezcla de diferentes pescados y picados, que se condimentan. Se le puede dar forma de pan, como el de carne, y va al horno, o forma de albóndigas y se hierve en un sabroso caldo. En Pésaj, la celebración del pueblo judío por su liberación de Egipto junto al éxodo por el desierto, el guefilte fish se acompaña con jrein, una salsa a base de rábano picante y fuerte con el que se representa el sabor del momento aciago y poco amable de la huida. En el Año Nuevo, Rosh Hashaná, un tiempo dulce y esperanzador el pescado va sin jrein. En cuanto a los pescados, se acostumbra combinar uno magro, como la merluza y un poco de uno graso, como el dorado. Hay quienes lo hacen sólo con merluza y queda muy bien. Todo pasa por el ajuste del sabor. Si se cocina al horno tarda una hora, hervido, dos.

Tips para elaborar un buen guefilte fish

  • Para hacer el guefilte fish, el peso de los pescados debe ser neto
  • Cualquier pescado blanco (lenguado o similar) queda muy bien para este guefilte fish. Lo mejor es comparar precios y decidir cuál usar.
  • En algunas pescaderías venden el pescado ya molido y cada cliente luego le agrega las cebollas para hacer el guefilte fish.
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