Una preparación bien italiana, las melanzane sott’aceto o berenjenas en escabeche, no pueden faltar en ninguna cocina que se precie. Esta receta rápida y fácil para hacer conservas en vinagre es perfecta para hacer las berenjenas en escabeche y guardarlas por varios días en un frasco limpio y transparente. Los encurtidos levantan cualquier picada porque aportan el color y la frescura de las verduras entre tanto queso y salamín. Además, es una buena idea tener varios frascos de conservas caseras exhibidos en la mesada, al alcance de toda la familia para el que quiera picar algo. Las berenjenas en escabeche se sirven como un antipasto o aperitivo antes de una comida, y se pueden comer así directo del plato o sobre una galletita, o una rebanada de pan crujiente. En italiano, las verduras en escabeche se conocen como sottaceti, que proviene del sotto aceto, que significa “debajo del vinagre”. Algunas verduras se conservan en aceite de oliva, en cuyo caso se llaman sottoli, pero las verduras deben cocinarse primero. Así que como en estar receta las vamos a cocinar, si queremos ser bien precisos cuando nos hagamos los italianos diremos que son melanzane sottoli. La forma de cocinar que conocemos como escabeche nació como un medio para aumentar la vida útil de las verduras del verano cuando no había heladeras en todas casas. Ahora con los sistemas de refrigeración, los encurtidos dejaron de hacerse por necesidad para consumirse por gusto. Realmente el escabeche conserva todo el sabor y perfume de las conservas. La temporada de berenjenas es en verano así que las berenjenas en escabeche más sabrosas son las que se hacen en esa estación, que quedan perfectamente preservadas para comer en el invierno. Probá esta receta de berenjenas en escabeche y tené a mano siempre un frasco listo para picar.
Hervir en una cacerola el agua con 1 cucharada de sal y 1/2 litro de vinagre.
Incorporar las berenjenas de a poco y cocinar 5 minutos.
Escurrir y poner en un recipiente de vidrio térmico.
Mezclar en un recipiente el aceite con 1/2 taza de vinagre, la pimienta, el pimentón, el ají molido, el ajo y el orégano.
Echar sobre las berenjenas, agregar el laurel y llevar a la heladera.
Esperar 2 días antes de consumir.
Es importante respetar el tiempo de descanso de las berenjenas antes de consumirlas ya que con ese paso fundamental van a adquirir el sabor y la consistencia que necesitan.
Esta es la receta de berenjenas al escabeche clásica, original, la básica, podemos decir. Por supuesto, cada quien al hacerla puede hacer su propia versión, con distintos condimentos, con más o con menos ajo, con o sin laurel. Y atención: no se olviden que también se pueden hacer las berenjenas en escabeche sin cocinarlas antes.
Para hacer las berenjenas en escabeche crudas, van a necesitar dejarlas un rato cortadas y cubiertas en abundante sal gruesa, luego enjuagarlas y dejarlas Ldurante una noche entera, por lo menos 12 horas, marinándose en vinagre blanco. Después condimentar y guardar en frasco limpio.