Escabeches, ideas para conservar lo que se te ocurra

Es tan antigua la historia de conservar alimentos en vinagre, que en el libro persa Las Mil y una noches, ya se explicaba cómo preparar un guiso de carne con vinagre, hierbas, aceite y algo más para sumar sabor y conservarlo. El gran Leonardo da Vinci, en sus Apuntes de cocina del medioevo, enseñaba a escabechar perdices hirviéndolas en vinagre y vino. Pasaron los años, y hoy seguimos con una técnica semejante, pero sumando alimentos y recetas de otras latitudes.

El Mediterráneo y los países de los alrededores, ofrecen una rica variedad de recetas con escabeches y marinadas regionales. También Latinoamérica expone sus alimentos y frutas exóticas, una verdadera fiesta de color y sabor.

La región patagónica, la oceánica como Mar del Plata, los grandes ríos del noreste o la fauna del noroeste espera que sus escabeches regresen al público que la pandemia ahuyentó.

Y si buscas carnes poco comunes, las encontrarás en los negocios donde venden artículos regionales. ¡Merecen probarse!

Los qué hay que saber para poner manos a las obra

• Que los alimentos sean bien frescos. Hay que eliminar todo aquello que no entra en el escabeche.
• Los podés envolver en una cubierta de harina y luego sellar rápidamente en aceite para que se mantengan más firmes. Esto se recomienda en pescados delicados, verduras, carnes. Si el escabeche lleva una base generosa de aceite, no es necesario.
• ¿Qué se logra con el vinagre? Conservar con seguridad especialmente los productos del mar, ya que el vinagre de vino es sinónimo de una inmersión en un medio ácido.
• Los españoles le suman pimentón, por sus propiedades conservativas.
• La pimienta en grano y otras especias suelen ser parte de esta tarea que, para muchos, es una verdadera pasión culinaria.
• Los escabeches deben reposar no menos de 24 horas, escurrirlos bien al servirlo y no desechar ese fondo. Depende de lo que se haya escabechado, ese fondo será bueno para hacer risottos, aderezar salpicones, ensaladas, verduras salteadas, enriquecer pastas y quesos.
• Los escabeches con vegetales conviene consumirlos en pocos días.
• Para conservarlo varios meses, guardar en recipientes esterilizados y disponerlos invertidos sobre su tapa, en la heladera.

Receta de cebollines agridulces

Las “Cipolline in Agridolce”, la probé en un Festival de Cocina Italiana en el Hotel Sheraton. El maître me dijo que por tratarse de recetas del Mediterráneo, también las sirven como “cebollitas agridulces” en tapeos españoles. Animate a hacer esta conserva de cebollines agridulces.

Receta de escabeche rápido de berenjena

Esta es una receta rápida de escabeche de berenjenas que, para mi hija Irina, es de las mejores que encontró. Le sugerí que hiciera lo mismo con zucchini.

Receta de escabeche de trucha al vino tinto

La receta de la trucha al vino tinto es una adaptación. La original era con arenques, le preguntó a mi pescadero con qué reemplazarlos y me sugirió las truchas o ruedas de caballa.

Champiñones a la griega

Esta receta de champignones a la griega, se suele servir en los mezze orientales, esas mesas con variedad de alimentos, y se ven especialmente frescos en verano.