Raviolones de ricota, rúcula y langostinos

Ingredientes

Para la masa

Preparación

• Para la masa, hacer un volcán, corona o, como dice el cocinero, "fontana" con la sémola y en el centro disponer todos los huevos.
• Con un tenedor romper la liga y, una vez bien mezclados, comenzar a incorporar la sémola de los costados, tomando en cuenta que tarda en hidratarse y absorber la humedad de los huevos.
• Formar un rollo para que sea más fácil, presionar con fuerza hacia abajo, sin abrir jamás la masa para no romper el gluten; y amasar así por al menos 5 minutos.
• Formar el bollo y dejar reposar tapado con un lienzo por una hora para que la masa relaje.
• Aparte, hacer el relleno mezclando la ricota escurrida junto con la rúcula fresca picada, los langostinos cortados en dados, el ajo y el queso rallados, sal y pimienta, y reservar.
• Sobar la masa pasándola varias veces por la máquina para pastas, espolvoreándola siempre con sémola; dejar descansar otros 15 minutos; y volver a pasarla por la máquina hasta llegar a un grosor de dos milímetros, o bien hasta que se pueda ver la mano a través de ella, sintiéndola aún gruesita.
• Sin cortarla, estirar toda la masa; distribuir en la mitad de ella 1 cucharada grande de relleno a intervalos regulares, dejando un buen espacio entre una y otra, y haciendo doble fila si la tira quedó muy ancha.
• Rociar todo con agua; cubrir con la mitad libre acomodando bien la masa; espolvorear todo con sémola; aplanar el relleno y presionar el contorno de cada raviol para quitar el aire; cortar cuadrados grandes con rueda dentada; y hundir suavemente el dedo en el centro de cada uno de ellos para formar un hueco donde se quede la salsa.
• Cocinar en abundante agua con sal, servir 5 unidades por persona, acompañar con un rehogadode zanahoria, cebolla, apio y morrón cortados en brunoisse , y decorar con albahaca fresca.

El secreto de una buena pasta

Sobre su receta, Daniele dice que la sémola de grano duro puede ser reemplazada tanto por semolín (que se consigue en dietéticas) como por harina común, tomando en cuenta que, en ese orden, cada una de ellas absorbe más rápidamente la humedad que la sémola.

También revela que la masa no lleva sal, porque es suficiente con la que hay que agregar al agua de cocción; y, si para cada comensal se calcula entre 80 y 100 gramos de pasta seca, hay que aumentar la ración a 200 gramos para el caso de las frescas.Por último, considera que los argentinos nos pasamos un poco de la cocción de la pasta. Por eso, comparte sus recomendaciones si queremos comerla como en Italia:

No se tiene que pegar en los dientes sino que, apenas salida de la olla, tiene que quedar un poquito crocante. Si el paquete de pasta seca recomienda 8 minutos de cocción, hay que sacarla del agua 2 minutos antes y terminarla de hacer junto con la salsa. Si es fresca, sólo hay que cocinarla un minuto, hasta que se hidrate la harina. Si son ñoquis o rellena, está lista cuando sube a la superficie.