El verdadero origen del alfajor y la casa de dos plantas que popularizó el mito

“Los números que rodean al universo de los alfajores son una locura”, afirma Sandra Sturze, gerente de gestión de ADGYA (Asociación de Distribuidores de Golosinas, Galletitas y Afines). “En 2022 se comerán en el país 10.500.000 alfajores por día”, cuenta la proyección que hacen las empresas productoras miembros de la entidad. No existe manera de saber la cantidad de fábricas ni de emprendedores que los fabrican en el país. “Hay muchas más de las que es posible imaginar”, sostiene Sturze.

No hay un producto que se le iguale en popularidad. Los hay dobles, triples, de dulce de leche, los siempre cuestionados de fruta, veganos, “bajoneros” de cerveza, fernet, vodka, invertidos y hasta salados. No alcanza un día para homenajearlo, por eso desde el domingo pasado y hasta mañana se festeja el país la Semana del Alfajor. El crecimiento en su consumo es exponencial, el año pasado se comieron 6.000.000 por día.

¿Es un invento argentino? “No”, aclara tajante Jorge D’Agostini, autor de Alfajor Argentino, historia de un ícono, la obra magna de esta receta que está dentro del inconsciente colectivo nacional. Árabes, españoles y africanos forman parte de la línea de tiempo que involucra la aparición del alfajor en nuestro país. “Es una creación brillante que atraviesa toda nuestra historia, su popularidad no se discute, ha tomado una dimensión de fenómeno —refiere D´Agostini—. Produce ganancias millonarias”.

¿Dónde nació, entonces, nuestro querido alfajor? Según la investigación de D’Agostini, la receta se pierde en el tiempo pero es posible determinar su nacimiento en Arabia y su posterior traslado a Al Ándalus, como se llamaba gran parte de España bajo la dominación musulmana desde el año 711 hasta 1492. “Se lo conocía como Al-Hajú, que significa “relleno”, luego derivó en Aljajú y de allí, alfajor”, afirma D’Agostini. Se trataba de dos obleas con un relleno de miel, almendras, canela, pan molino y clavo de olor. Andalucía puede considerarse la fuente del alfajor hispano, las cocineras moriscas fueron especialistas en elaborarlos.

La llegada de Colón a América no solo cambió para siempre la historia, sino que trajo en aquellos barcos la receta que luego derivaría en nuestro alfajor. Por Ley, estaba prohibido que musulmanes llegaran a las Indias, pero el filósofo español Francisco Gómez Ortín plantea una hipótesis, que en las bodegas viajaron “moriscas, algunas en calidad de esclavas, para ejercer de criadas, niñeras y cocineras”, con ellas viajó el aljajú, en el siglo XV ya conocido en España como alfajor.

“Está claro que la receta sufrió un gran cambio por la dificultades para conseguir ingredientes o condimentos, lo que derivó en una multiplicación de diferentes versiones de la misma receta”, cuenta D’Agostini. Por definición, el alfajor argentino “son dos galletas dulces pegadas con dulce de leche que jamás llevan miel, nueces, pasta de almendras o pan rallado”, manifiesta, para diferenciarlos de los españoles, que sí incluyen estos ingredientes.

La diversidad y versatilidad de la receta ha logrado crear en nuestro propio país tantos alfajores como regiones tenemos. Así, en el norte es común hallarnos rellenos con cayote, en Tucumán con miel de caña y en Córdoba, frutales.

“Los vendedores ambulantes africanos en Buenos Aires ofrecían en bandeja y canastas, pescados, pasteles, empanadas, mazamorra, duraznos, y alfajores”, sostiene D’Agostini. Fueron ellos quienes lo popularizaron, y pronto se convirtieron en un producto de gran aceptación. “Existen registros históricos de 1770 y recetarios de 1830 donde aparece el alfajor en Buenos Aires”, agrega. El nacimiento del dulce de leche fue crucial y desde allí la receta se modificó alcanzando su mejor versión. Las tapas eran hechas con harina de maíz.

“Tuvo un enorme éxito del boca en boca y su demanda creció hasta llegar a las pulperías”, afirma D’Agostini. Solo en la ciudad de Buenos Aires a principios del siglo XVIII había 300 pulperías, y en estas, bajo una campana de vidrio, sobre el mostrador, se ofrecían los alfajores. Pronto, le ganaron al aperitivo y el pulpero vio el negocio, y así muchas pulperías comenzaron a fabricar sus propios alfajores y dulces y comenzaron a llamarse “confiterías”.

Pulperos y confiteros

Una anécdota nos revela la importancia del alfajor en esos días: en 1772 un “ex” pulpero que se había convertido en “confitero” presenta una queja al Cabildo porque no quería seguir pagando impuestos propios de pulpería. “No fue una rebelión, sino un deseo de no ser comparado con las pulperías”, afirma D’Agostini. El alfajor fue arrasando todo con a su paso. Las confiterías, dieron paso a los cafés; ahora ya no solo se los podía comprar, sino disfrutar en una mesa.

“Una casa de dos plantas al sur de la ciudad de Santa Fe fue testigo de dos prodigios argentinos: la constitución nacional en su planta alta y el alfajor tradicional de dulce de leche en la baja”, cuenta D ´Agostini refiriéndose a la primera marca de alfajores del país: “Merengo”. En 1851, Hermenegildo Zuvuría (lo llamaban Merengo porque se vestía con un delantal blanco, simulando un merengue) abre una fonda, pero atrás de su casa estaban los hermanas Piedrabuena que eran conocidas por hacer alfajores deliciosos. Ellas le dan la receta y crea una alfajorería, naciendo de esta manera, el alfajor santafesino, tres galletas rellenas de dulce de leche, glaseadas.

Se transformó en “souvenir de la patria”, en 1853, cuando se redactó la constitución (en la planta alta de la alfajorería), los convencionales se fueron a sus provincias con alfajores Merengo. De aquí nace la expresión “Traé alfajores”, que se usa cuando alguien viaja. La evolución del alfajor estaba en marcha y en 1930, los pasteleros lo comienzan a industrializar. Será en Mar del Plata donde el alfajor tenga otro salto evolutivo. “En 1947 el maestro pastelero Toribio González logró la fórmula de los alfajores Havanna”, cuenta D´Agostini. La historia de otro vuelco, dando nacimiento a las grandes industrias.

“En la década del 80 el mercado del alfajor creció 600%, los pequeños emprendedores debieron enfrentarse comercialmente con grandes compañías”, afirma D‘Agostini. Nace la “era moderna” en la historia del alfajor, es decir, se posicionan las marcas que hoy son clásicas, como Guaymallén, Jorgito, Terrabusi, Fantoche, Tatín, Capitán del Espacio.

“Soy fanático del alfajor, pero me propuse mostrar todos los alfajores que no son clásicos”, afirma Hernán Montes de Oca, catador de alfajores y creador de la cuenta en Instagram “Probando Alfajores”. Sus posteos son seguidos por una legión de devotos del alfajor. Escribe una crítica, pero además, cuenta la historia de la fábrica o los emprendedores. Su misión es muy efectiva: apunta a alfajores desconocidos, o fuera del radar de las grandes marcas.

“He probado alrededor de 500 ―afirma―. Dos me llamaron la atención, un alfajor relleno de dulce de batata y uno invertido”. ¿Cómo es el invertido? “Los hace el chef Pablo Viudez de Técnica Alfajores”, responde Montes de Oca.

El chef creó más de 100 recetas de alfajores, entre ellas de lemon pie, sambayón, cheese cake y relleno de yogurt, pero también de mate, albahaca, uno de roquefort y picante. “El invertido son dos tapas de dulce de leche con una galleta de relleno”, explica Montes de Oca.

La competencia más importante es la de la Fiesta Nacional del Alfajor, en La Falda, Córdoba. El 25 y 26 de Junio se hará en San Isidro un encuentro de 100 productores de alfajores, la convocatoria está abierta, el evento se llama “AlfaArt”, y está organizado por Alfajores Juanote (de San Justo) y Probando Alfajores.

“Me alegra ver el boom de cocineros jóvenes que los incluyen en sus cartas”, afirma D’Agostini. “El alfajor argentino es un bien común”, agrega. “Es mucho más que una golosina, está un escalón más arriba”, concluye Montes de Oca.