El negocio gastronómico que explotó en el último año y se ve desafiado por los vaivenes del dólar

Desde que probó el magic –un doble ristretto y leche servido en vasito de vidrio–, Guillermo Roeder no pide otra cosa. “Con eso arranco el día bien temprano en el local de Usina Cafetera que está a la vuelta de casa, y después del cafecito me tomo el subte”, dice este vecino de Villa Urquiza y amante del café de especialidad, que por el magic mañanero de ayer pagó 2100 pesos. Es un precio alto para su bolsillo, pero no duda de que en poco tiempo recordará ese monto de dinero como algo barato, “casi una ganga”, dice irónico. “Es el único gusto que me doy en todo el día –sigue Roeder–. Ya dejé de ir a comer afuera, y el ristretto de la mañana es una rutina que no pienso abandonar mientras pueda”, sentencia a regañadientes.

Los aumentos atados a la inflación son constantes, y el consumidor sabe que los precios en las góndolas cambian, en algunos casos, con pocos días de diferencia. Pero con el café sucedió algo particular hace poco más de un mes, a finales de octubre pasado, cuando este commodity fue retirado de la lista de productos importados esenciales, y así dejó de estar exceptuado del plazo de 180 días de pago al exterior. Tras una resolución del Banco Central, el precio al que se importan los granos de café sin tostar duplicó su valor. Ahora, los importadores de café le venden a los tostadores esos granos verdes (y crudos) tomando como referencia el dólar MEP, cuando antes lo hacían con el dólar oficial. La diferencia es enorme, explican en el rubro, y eso impacta en toda la cadena de comercialización, que comienza en el importador y termina en esa taza por la que hoy un cliente paga más de 2000 pesos.

El insumo principal de la industria cafetera

“El grano crudo es un commodity que no se produce en la Argentina. Entonces, la industria necesita que ese producto esté excluido del impuesto País como están ciertos productos de la canasta alimentaria, y también de los laboratorios –dice a LA NACION Martín Cabrales, presidente de la firma homónima fundada en 1941 en la Ciudad de Mar del Plata–. Hoy, afortunadamente, fuimos notificados que el café, al ser una materia prima que no se produce en el país, se encuentra otra vez excluido de ese impuesto. En este sentido, el escenario es positivo, ya que a la hora de enviar las nuevas listas de precios esta decisión será considerada en pos de favorecer el bolsillo del consumidor”, señala Cabrales, al frente de esta empresa nacional donde el 94% del café que produce es para consumo interno; el 6% restante tiene como destino Chile, Uruguay, Paraguay y, en menor medida, España y Estados Unidos.

Para Emiliano Escudero, uno de los dueños de Usina Cafetera, una cadena que tiene alrededor de diez locales en la ciudad y una planta de elaboración propia, el escenario actual sí afectó esta vez, a diferencia de otras oportunidades, a todos los eslabones de la cadena. “Muchas veces salieron noticias respecto al aumento del café. Algunos eran rumores y otras eran medidas que no nos golpeaban directamente a nosotros. Pero ahora sí –reconoce Escudero–. O sea, veníamos pagando 9000 pesos el kilo en los últimos meses y ahora lo estamos pagando 18.000 pesos. Exactamente un aumento del 100 por ciento. Fue un sacudón, y para nosotros es imposible trasladar ese valor al precio de la taza”.

En referencia a la actualización de los precios, Escudero explica que tuvieron que ceñirse a una nueva dinámica, y si antes ajustaban cada cuatro meses, con la inflación del último tramo del año sumado al nuevo escenario impositivo del café, ahora se hace una vez por mes.” Hay que costear todos los meses, toda la mercadería. Y en función de eso ir ajustando. De todas formas, nunca podés recuperar realmente tu porcentaje de ganancia, porque el aumento es tan grande que es imposible trasladar eso todo junto. Hoy estamos más que nunca en línea con la competencia y con otros colegas. Todas las cafeterías de especialidad tenemos precios parecidos, porque hubo que ajustar sí o sí”, insiste Escudero.

¿Hay stock suficiente?

Las cafeterías de especialidad consultadas por LA NACION señalan que actualmente no tienen ese problema. “Al menos nosotros nunca tuvimos problemas de faltantes. Aumentó, se vende más caro. Pero no nos quedamos sin producto y eso también es importante”, remarca Escudero.

Coincide con su colega, la arquitecta, cocinera y bailarina Victoria Poggi, que comanda la cafetería Demente, en Núñez, un local de apenas 35m² y una ventana para el expendio de sus productos que se convirtió en poco tiempo en un hit del barrio. “La situación actual es de mucha incertidumbre. El grano de café dejó de ser un producto esencial y eso complicó mucho las cosas. De un día para otro aumentó un 100 por ciento, y si bien con la tostadora que yo trabajo no trasladó la suba automáticamente, como sí le sucedió a otros colegas, todas las semanas había que desembolsar más plata por la misma cantidad de café. Y el precio nunca se estancó. De hecho, sigue aumentado”, cuenta Poggi, que tampoco –y cruza los dedos– tuvo problemas de stock.

Anteayer, un flat white en Demente costaba 1900 pesos. Ayer, dice Poggi, subió a 1950 pesos. “Es por esta semana, porque todo está demasiado incierto. Supongo que la semana próxima y quizá con el panorama un poco más claro tendremos nuevos precios. Pero la verdad es que todo aumenta todo el tiempo”, dice con resignación.

Luego grafica la vorágine en relación con los precios con la modalidad en el cambio de carta. “Entre que le mando los cambios a la diseñadora, me los envía para que apruebe el diseño, luego imprimimos la nueva carta y llega al local, ya está desactualizada. Muchos proveedores no te pasan precio. Eso que antes se llamaba lista de precios no existe más. Te preguntan qué producto querés y te ponen el precio en el momento”, describe Poggi.

Al mismo tiempo, continúa la emprendedora, hay que enfrentar a los clientes que van todos los días a tomar un café. “Algunos ya son casi de la familia, vienen siempre, algunos hasta dos o tres veces por día. Y la verdad es que cuesta decir que los precios volvieron a subir. Duele un montón, entonces tratamos de absorber un poco nosotros”.

El grito en el cielo

“¿Cómo puede ser que un café cueste esto?”, le espetó uno de sus clientes a Daniel Biber, de 40 años, padre de dos hijos y al frente de Sippin, una cafetería al paso sobre la calle Moldes y Blanco Encalada, en Belgrano. Cuando el cliente decía “esto”, se refería a los 1700 pesos que pagó por un espresso doble para él, y a los 2300 pesos del flat white para su pareja. “A la gente tengo que explicarle cuánto pago ahora el kilo de café, y que entiendan que además estoy perdiendo un 20% extra por no poder trasladar ese aumento directamente a la taza –cuenta Biber–. Veremos qué pasa esta semana con las nuevas medidas. No solo el café está más caro, el resto de los insumos como la leche, el azúcar, la harina y la manteca también vienen subiendo alocadamente”.

Como barman con más de 17 años de experiencia, la idea de abrir la cafetería fue un volantazo colateral de la pandemia. El proyecto que tenía con otros dos socios era abrir un bar, con cócteles de autor y una imponente barra, pero estaban por firmar el contrato de alquiler una semana antes de que se declarara la cuarentena. “Nos dijeron a todos que nos teníamos que quedar en nuestras casas –recuerda Daniel mientras se toma un descanso en Sippin–. Uno de mis socios era coreano y médico, y se volvió a Corea. El otro me dijo que el bar ya no era posible, y así nació Sippin”.

¿Y ahora qué?

Ese mismo interrogante que invadió a Biber en esa época de desconcierto, cuando el proyecto del bar se desvaneció de un día para otro, lo asalta por estos días en medio de una época que califica, de mínima y sin reparos, como “jodida”. Para atender la situación, cuenta, también hizo algunos cambios. “Como el café de Colombia se disparó por las nubes tuve que cambiar a café de Brasil, que hoy cuesta unos 23.000 pesos por kilo, mientras que el de Colombia cotiza en 38.000. Por el tema de la restricción del dólar de importación, cuando sacaron al café de los productos esenciales, el precio del grano se fue al doble, y tuve que hacer un aumento del 50% en el precio de venta, lo cual trajo como consecuencia una merma en las ventas, de alrededor de un 40 por ciento. Así que ahí estamos, sufriendo. Encima ahora arranca la temporada baja, imaginate cómo viene la mano. No sé, ¿qué más te puedo contar?”, remata Biber.