Oda al pimentón. Dulce, picante, agridulce: cómo comer cada variedad

Infaltable en la cocina de los argentinos, claves y secretos de un gran condimento

Narda Lepes

PARA LA NACION

Si tuviera que elegir una especia para que nos representara sería, sin dudas, el pimentón. ¿Quién no lo tiene en casa? Seguramente muchos tienen una bolsita hace meses, sino años, que ya poco guarda del sabor y el aroma del pimiento seco, pero está ahí. Otros, que lo usamos más seguido, tratamos de tenerlo fresco.

Los pimientos y sus colores

Los pimientos generalmente son verdes en estado inmaduro y viran a colores como el rojo, naranja, amarillo, morado o blanco cuando maduran. Los morrones verdes, por esta razón, son más jugosos y crocantes.

Obviamente son de la familia de los ajíes. Existen variedades dulces y picantes. En general, las dulces pueden ser rectangulares o cuadrangulares tipo morrón, y las usamos tanto crudas como cocidas. También están los que tienen forma de corazón (Calahorra) cocidos o en conserva; los alargados tipo vinagreros, y por supuesto, el grupo de los picantes, más chicos, conocidos como chiles.

En nuestro país, el pimiento para pimentón se cultiva hace más de 70 años en los departamentos de Cachi, Molinos y San Carlos (Salta); en Santa María y Belén (Catamarca), y cerca de Tafí del Valle y Amaicha del Valle (Tucumán), conformando un grupo de más de 1400 productores. Algunos optan por la variedad híbrida, que es la que les pide la industria de los condimentos y los embutidos industriales, de color más parejo. Y otros, por suerte, siguen cultivando las variedades criollas, no tan parejas pero de mucho mejor sabor y color.

El ciclo en Argentina es así: plantar en septiembre, obtener frutos en enero y febrero, y esperar a que pasen los calores intensos del verano y arranquen los vientos y el clima menos húmedo para hacer efectivo el secado al aire y al sol. El ahumado se seca a la sombra y con humo.

Lamentablemente lo que sucede en estas regiones es que, por idiosincrasia, la gente del Valle y los cerros no se comunica mucho entre sí, dando lugar a que el precio de venta lo ponga el comprador y no la calidad del producto. Por otro lado, la siembra del híbrido muchas veces se hace con arrendamiento de tierras, entonces el rendimiento lo calculan utilizando toda la tierra y se fija un precio, pero con la totalidad del terreno, lo cual implica que algunos campesinos resignan espacio y ya no tienen su huerta de consumo personal. Todo eso crea, a su vez, un cambio en la dieta de las comunidades.

Sin dudas, la zona con mayor calidad es la de los Valles Calchaquíes

Al recorrerlos en marzo, abril o mayo, vemos grandes alfombras rojas al sol en las colinas y valles, agregando un color más a la belleza natural de los cerros. Los productores venden el 65% a acopiadores, el 20% a la industria alimenticia, y el resto lo trabajan de manera artesanal. Por esta razón, los que amamos el pimentón y recorremos la zona, recomendamos comprar el pimentón criollo directo de productores, siempre que sea posible.

Hoy, existen tres variedades de pimentones en el mercado de las especias: dulce, picante y agridulce, aunque el dulce es por lejos el más común en las cocinas argentinas. Suman sabor y el color ayuda a hacer más atractivas algunas preparaciones. Aporta, además, un aroma suave y cálido.

Paprika es un sinónimo de pimentón. De hecho, “paprika” es la palabra de origen eslavo que se usa para el fruto. Se usa también en inglés (dato curioso, las únicas dos palabras del eslavo que se usan comúnmente en el mundo son “paprika” y “vampir”), pero nosotros a veces la confundimos con pimentón picante porque los húngaros no sacan las semillas ni nervaduras para moler. A nivel mundial hoy los mayores productores de pimentón son China e India, generando el 50% del volumen total.

El consumo, en cambio, se lo llevan Estados Unidos, Alemania, Malasia, Japón, Sri Lanka y México. Y el pimenton es la tercera especia más comercializada, atrás de la pimienta y la mostaza.

¿Cómo usar cada variedad?

El pimentón dulce realza el sabor en salsas, guisos, arroces, pescados, mariscos, quesos blancos y currys. Es el más común, de color rojo brillante. También es un ingrediente clásico en la elaboración de embutidos.

El picante se utiliza sobre todo en los productos de chacinería como el chorizo colorado, la sobrasada y en adobos de carnes y pescados. Es otro de los tipos de pimentón ahumado que se caracteriza por su sabor intenso. Obviamente, se elabora a partir de pimientos picantes que se secan y ahúman. En la cocina es ideal para poner al final de los platos como pulpo, papas españolas, sopas, y por supuesto, arriba de nuestro querido locro con aceite y verdeo.

El pimentón agridulce, por su parte, es una variedad de pimentón dulce que se ha mezclado con azúcar y vinagre para crear un sabor particular. En general se consigue importado. Y se usa para salsas barbacoa, el adobo para carne y el pollo a las brasas. Combina bien con orégano, romero, hinojo, limón, pimienta negra, comino, perejil, canela, cilantro, cúrcuma y azafrán.