Receta de Lasaña a la emiliana o a la boloñesa

Name: Lasaña a la emiliana o a la boloñesa
Total time: 120 min
Yield: 4
Ingredients: Muzarella, 200 g; Queso parmesano rallado, 100 g; Harina, 200 g; Semolin, 200 g; Huevos, 4; Sal gruesa, c/n; Aceite común, 30 g; Hielo, 1 k; Leche, 500 ml; Manteca, 60 g; Harina, 40 g; Sal, c/n; Pimienta, c/n; Nuez moscada, c/n; Carne vacuna picada gruesa (nalga o bola de lomo), 300 g; Panceta salada, 150 g; Zanahoria, 50 g; Apio, 50 g; Cebolla, 50 g; Pasta de tomates pelados, 300 g; Vino blanco seco, 50 g; Leche, 50 g; Aceite extra virgen de oliva, 50 g; Aceite extra virgen de oliva, 50 g; Sal, c/n; Pimienta, c/n

La lasaña tiene su origen en tiempos de los romanos. Era una masa de trigo rellena de carne, que se cocinaba al horno y se llamaba laganum. Recién en el siglo XIV se le agregó el queso. Varios siglos más tarde, entra en Italia y se le suma el tomate. Sin embargo, la versión de la lasaña que se conoce actualmente data del 1800 y nació en la región Emilia Romaña, al norte de Italia. Junto con la pizza y el tiramisú, la lasaña all’emiliana es uno de los platos de la cocina italiana mas difundidos en el mundo. Leonardo Fumarola, chef y dueño de L’adesso Ristorante @ladesso_ristorante; explica el paso a paso de uno de los platos más pedidos por sus comensales. ¡Y con la masa casera! Tiempo de preparación: 2 horas y media aproximadamente. Tiempo de cocción: 120 minutos.

Ingredientes

Muzarella, 200 g
Queso parmesano rallado, 100 g

Para la masa

Harina, 200 g
Semolin, 200 g
Huevos, 4
Sal gruesa, c/n
Aceite común, 30 g
Hielo, 1 k

Para la salsa Bechamel

Leche, 500 ml
Manteca, 60 g
Harina, 40 g
Sal, c/n
Pimienta, c/n
Nuez moscada, c/n

Para la salsa bolognesa

Carne vacuna picada gruesa (nalga o bola de lomo), 300 g
Panceta salada, 150 g
Zanahoria, 50 g
Apio, 50 g
Cebolla, 50 g
Pasta de tomates pelados, 300 g
Vino blanco seco, 50 g
Leche, 50 g
Aceite extra virgen de oliva, 50 g
Aceite extra virgen de oliva, 50 g
Sal, c/n
Pimienta, c/n

Preparación

Para la masa, amasar las dos harinas con los huevos hasta dejar una masa homogénea y lisa. Cubrir y dejar descansar por una hora.
Pasado el tiempo, sobar la masa en dos milímetros y cortar en rectángulos de 15 cm x 30. (según la fuente que se vaya a usar por la cocción). Cocinar en agua hirviendo y salada por dos minutos, colar y enfriar en agua con hielo y aceite común. Colar y dejar secar un poco.
Para la salsa bechamel, calentar en una olla la leche mientras que en otra olla derretir la manteca y agregar la harina y mezclar bien. Dejar cocinar por 3-4 min. Adicionar la leche y dejar cocinar por unos 5 minutos, hasta que la salsa tome espesor y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
Para la salsa bolognesa, derretir en una olla de barro o de aluminio la panceta, agregar el aceite de oliva, las verduras picadas y dejar cocinar hasta que se dore el todo -sin quemar- y agregar la carne y hacerla dorar.
Esfumar con el vino blanco, agregar la pasta de tomates, cubrir la olla y dejar cocinar por dos horas o dos horas y media agregando si necesario el caldo de verdura. Añadir al final la leche para bajar la acidez del tomate si fuera necesario y condimentar con sal y pimienta algunos minutos antes de apagar el fuego.
En una fuente apta para horno poner un poco de bolognese, un poco de bechamel y una capa de pasta, repetir ahora con las dos salsas , la mozarela y el queso rallado así por 4 o 5 veces según la altura que se le quiere dar terminando en la última capa con los mismos ingredientes.
Cocinar en horno precalentado a 180 ºC por 35 a 40 minutos. Dejar descansar 10 minutos antes de servir.

La salsa bolognesa para la lasaña a la emiliana tiene que ser espesa y no muy líquida.

Cocinar la pasta muy poco para que la lasaña a la emiliana no se pase de cocción.

No cubrir la parte superior de la lasaña con salsa después de cocinarla.

La crosta, que es una de las mejores partes de la lasaña, tiene que ser crocante.