Receta de Guiso de ternera Maúde con papas y champiñones
La maúde es un plato tradicional de la cocina sefaradí: es un guiso típico para comer en la noche del viernes o al mediodía del sábado luego de dejarlo cocinar a fuego mínimo durante toda la noche. En las ocasiones especiales se le suele agregar champiñones para darle un toque más distinguido pero la maúde es básicamente un cocido de carne y papas. Lo especial de este plato y el ingrediente clave, el que no puede faltar, es el condimiento típico de la cocina de medio oriente: el baharata, una mezcla de siete especias que tiene un aroma muy penetrante, difícil de entender para los que no lo vienen olfateando desde chiquitos pero que, una vez que se dejan conquistar por este perfume, se dan cuenta de por qué las historias mágicas de sésamos que se abren y noches de cuentos interminables, de reinas esteres que logran salvar a su pueblo seduciendo al rey, vienen de esas lejanas tierras y perduran en nuestro imaginario hasta hoy. El baharat es Aladdin, es Jazmín, es Sara, Ruth, árabes, persas, judíos, católicos y musulmanes emparentados por los sabores que alegran las almas. Todo eso hay en una maude, un plato tan simple de carne y papa, ni siquiera te pide un corte de carne especial. Te paso la receta de mi maude, la que heredé de mi mamá, que ella heredó de mi abuela. No es idéntica, yo la hago un poco más liviana porque no frito la carne como hacían ellas en las épocas en que no se hablaba tan mal del colesterol. Quedas súper sabrosa y con el mismo amor y las mismas ollas, jaja. Gigantes, siempre hago mucho para que sobre, aunque seamos pocos a la mesa esa noche, prefiero que sobre y no que falte. Probala para tu próxima celebración especial.
En una cacerola grande con abundante agua poner a hervir la carne cruda con una cucharada de baharat. Dejar la olla destapada para que se cocine lentamente y la carne absorba el condimento.
Hay gente que le agrega algun cubito de caldo de carne o un chorrito de puré de tomates ((yo no lo hago).
Mis abuelas sellaban la carne dorándola en aceite antes de poner en el agua; yo prefiero evitar este paso porque ya vamos a tener el aceite que usermos para las papas.
Cortar las papas en daditos de dos cm lo más parejo que puedas.
Secarlas con repasador y freir en una sartén con abudante aceite que las cubra bien.
Retirar las papas y separar en una fuente hasta tener todas las papas ya fritas.
Este es el punto en el que vienen los chicos y te las empiezan a robar. Podés hacer la que se enoja pero al final los dejás porque es lo mismo que vos hacías o que harías si estuvieras en su lugar. Estas papitas son muy tentadoras. Yo siempre guardo algunas para poenr en la mesa.
Cuando la cocción de la carne está por terminar, una hora y media después, echar las papas en la olla junto con la carne y agregar la otra cucharada del baharat y la sal.
Poner la olla sobre una tostadora o sobre alguna placa para que la separe del fuego y dejar que siga calentandose hasta el momento de servir. Ahora se puede tapar la olla para evitar que el agua se siga evaporando. Si te gusta con juguito podés agregar un vaso de agua o lo que necesites hasta cubrir nuevamente las papas.
Los champignones podés agregarlos un rato antes que las papas si te gusta que queden bien suaves y carnosos, o al final si los preferís secos y crujientes.
La maúde queda muy bien servida con arroz blanco o con arroz a la persa (pilaf) con frutos secos.
También la maude se puede hacer con pollo en lugar de ternera, o con otros cortes de carne como tira de asado, osobuco (sí, con caracú que tenga carne pegada al hueso) o con bife; siempre sale bien porque el secreto de la blandura de la carne está en las horas y horas de coccción a fuego lento.
El baharat lo conseguís en casas de especias o lo podés hacer casero mezclando nuez moscada, pimienta blanca, pimienta negra. pimienta de Jamaica, comino, canela molida y clavo de olor.
Como nunca le saco foto a los platos de Shabat tomé prestada esta foto de Recetasjudias.com