Maestro quesero: un argentino logró ingresar a un selecto club mundial

La vida del productor quesero Juan Mendoza no para de cosechar logros. Luego de que Stracco, su queso tipo gorgonzola, obtuviera la medalla de Plata en el World Cheese Awards, conocido como el “Mundial de Quesos”, realizado en Oviedo, España, en noviembre de 2021, su carrera profesional lejos de achicarse parece no tener techo.

Es así que días atrás en Francia, la Cofradía de Saint Uguzon, cuyo objetivo es transmitir el “savoir-faire” quesero, lo eligió para ser parte de la institución “por su pasión, sus logros y compromiso con la calidad de sus quesos”.

Con más de dos siglos de vida como entidad, este galardón está reservado solo para los mejores maestros queseros del planeta y lo hace junto a la Guilde Internationale des Fromagers, asociación sin fines de lucro que tiene como vocación velar por la unión del sector lácteo mundial.

“Indudablemente ser parte de la cofradía a nivel personal es lo que puede llegar a desear todo quesero. Mi vida es el queso y mi pasión es el queso”, dijo a LA NACION.

Cada año, la cofradía se reúne para nombrar nuevos miembros comprometidos con la calidad, el buen saber y el cuidado de las buenas prácticas lecheras, premiando a las personas por la nobleza de sus productos lácteos. Actualmente ya cuenta con 8700 miembros alrededor de todo el mundo.

En este sentido, contó que ahora los beneficios por tamaño nombramiento son inmensos. “Los contactos que se generan con los demás queseros del mundo y se abren las puertas a conocer muchas queserías del mundo. Pero ser cofrade y que el acto se haya hecho en Francia (cuna de los quesos) para mí es lo máximo”, añadió.

Sus inicios

La historia de Mendoza con los productos lácteos viene desde pequeño. Nacido y criado en la colonia suiza de San Jerónimo Norte (Santa Fe), convivió con la actividad puesto que su madre, María, trabajó durante 40 años en una fábrica del lugar.

Luego, tras obtener el título de técnico químico, mandó más de 1200 currículums para conseguir empleo pero nada aparecía. Sin embargo, al tiempo lo llamaron de la quesería donde estaba su madre y aceptó. Así comenzó su travesía por distintas fábricas e industrias lácteas y de alimentos, donde los cursos y capacitaciones lo llevaron a conocer un mundo apasionante.

Durante años recorrió el país, desde Gualeguaychú, en Entre Ríos, pasando por Catriló, en La Pampa, luego a Mar del Plata, de donde era su mujer Soledad, para después estar algunos años en Trenque Lauquen. Una suerte de quesero andariego.

“En la fábrica de leche de Gualeguaychú trabajé siete años. Primero estuve en el laboratorio de calidad pero después pedí trabajar más horas para capacitarme y desarrollar dulce de leche y leche chocolatada que la firma no tenía. Siempre buscaba nuevos desafíos. Nunca le hice asco al trabajo”, indicó tiempo atrás.

Finalmente, el llamado de un exjefe que tenía una de sus fábricas cerradas en un pueblo al norte de Córdoba, donde se especializaba en fabricar quesos tipo roquefort, cambió para siempre su historia. Le ofrecieron alquilarla y ponerla en funcionamiento.

“Cuando llegué a la fábrica, en el pueblo cordobés de Toro Pujio, de 130 habitantes, cerca de Arroyito, todo estaba destruido. Fue como arrancar un auto que hacía tiempo no se ponía en marcha”, relató.

Fueron ocho largos meses para tratar de acomodar las máquinas, mandarlas a rectificar para que, a partir de julio de 2018, poder una vez por mes hacer una prueba piloto de 1000 litros. En noviembre de ese año, con todo ya aceitado, Toro Azul, su nombre comercial, se largó con una producción continua.

Ese año, una clienta le pidió presentar su queso en el concurso nacional de Quesos en la Expo Suipacha. Y, para su sorpresa, recibió tres galardones: la medalla de oro en la categoría queso azul, el gran campeonato de todos los quesos y, además, Mendoza recibió la distinción como mejor maestro quesero. “Fue una alegría inmensa, un orgullo, después de mucho tiempo y esfuerzo”, afirmó.

Luego llegaron más primeros premios y distinciones a nivel nacional. Eso lo entusiasmó para anotarse en la competencia mundial de quesos y decidió participar de ese concurso en España. Una nueva odisea iba a comenzar.

“Había que mandar los quesos para el concurso y yo no estaba anotado en el Senasa, pero me dije que eso no me iba a impedir mandar mis quesos. Un día llamé al Ministerio de Agricultura y un funcionario con buena voluntad me escuchó mi problema. Al tiempito me llamó el director de Lechería, Arturo Videla, para darme una mano, para facilitarme el camino”, dijo.

Con la convicción de ganar, presentó 14 documentos al organismo sanitario local, cerró la fábrica por 15 días y, dentro de una conservadora con hielo, con los tres kilos y medio de quesos puestos “en un bolsito de viaje”, partió a Oviedo en busca de la gloria.

Con escala previa en Madrid, las autoridades sanitarias en Oviedo le dijeron que su mercadería no había pasado por sanidad española y que le iban a retener los quesos. “Estaba desesperado, no pensaba entregar mis quesos. Hasta que llegó uno de la organización del concurso y me salvó: el queso volvió a Madrid y luego de la inspección regresó para el certamen”, explicó. En los tres días que duró el concurso, los 250 jurados dictaminaron que el Stracco se quedaba con la medalla de Plata en el World Cheese Awards. Nuevamente, el año pasado ganó dos medallas de Oro en el Mundial de quesos está vez realizado en Gales (Reino Unido): esta vuelta los premios fueron para su queso azul y para su Stracco.