“Plant based”: cómo es el millonario negocio que busca un reemplazo de la carne

El consumo de carne vacuna de abril último se ubicó en el menor registro en 100 años. Según datos de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y derivados de la República Argentina (Ciccra), alcanzó los 48,2 kilos por persona, un 5,2% menos que igual mes de 2020. En una década, la demanda de carne vacuna pasó de de 55 kilos por habitante por año a 48,2, en cambio el de pollo creció de 35 a 45 kilos y el cerdo casi se duplicó, de nueve kilos a 16 kilos. Esa dinámica convive con un corrimiento de preferencias hacia las proteínas vegetales, los alimentos hechos a base de plantas. No sólo de aquellos “análogos”, sino de todos.

Francisco “Pancho” Piñero Pacheco, presidente de la Asociación de Productores a Base de Plantas, que reúne a 80 empresas y titular de varias marcas de alimentos orgánicos, señala que quienes dejan de comer proteína animal –más allá de las razones por la que lo hacen- “no tiene otra opción más” que los productos desarrollados a base de plantas. “Claramente hay una ventana de negocios en el desarrollo de los análogos que buscan imitar textura, sabor y color de las carnes, pero la vara es muy alta”, dice y subraya que, a su criterio, la tendencia es hacia una alimentación “más sana”.

Para el consultor Federico Mayer, en la Argentina confluyen dos factores, por un lado la tendencia global que avanza hacia ese tipo de alimentación (se estima que en unos años el 10% de las proteínas se originarán en plantas, “saltando a los animales”) y, por el otro, la crisis económica argentina. Un ejemplo de la tendencia hacia dónde va el consumo es que el frigorífico brasileño JBS compró al fabricante de alimentos de origen vegetal Vivera, considerado el tercero más grande del mundo en esa categoría. Pagó US$ 410,8 millones.

“Los gigantes empiezan a posicionarse en ese segmento porque los datos de las preferencias de los consumidores marcan un camino –agrega Mayer-. No sólo se trata de los que quieren imitar a las carnes, sino de alimentos más tradicionales como las lentejas o los garbanzos. Otro tipo de proteínas, de otro origen”.

En la Argentina, Tomorrow Foods -empresa especializada en el desarrollo de proteínas vegetales para la industria de alimentos y bebidas- inauguró en León Suárez un laboratorio de investigación, desarrollo y formulación de ingredientes y soluciones proteicas de origen vegetal. Guillermo Lentini, cofundador y director de Investigación, Desarrollo e Innovación, explicó que cuentan con los equipamientos para la producción de análogos cárnicos, análogos lácteos, panificados, emulsiones y aderezos basados en plantas.

Hace casi dos años en la Argentina desembarcó NotCo, que mezcla tecnología y alimentación a partir de las elaboraciones de “Giuseppe”, un algoritmo que estudia combinaciones de plantas para conocer qué texturas, sabores y aromas generarán y cuáles podrían imitar mejor la proteína animal que reemplazan. Mauricio Alonso, gerente general en la Argentina, enfatiza que “crecieron fuerte”. Hoy cuentan con 25 productos en cuatro categorías (not milk, not mayo, not ice y not meat) y coincide con otras fuentes en que la pandemia “aceleró” el consumo de este tipo de alimentos.

El mercado de productos alternativos de carne, huevos, lácteos y mariscos alcanzará al menos los US$ 290.000 millones en el mundo en 2035, según un informe de Boston Consulting Group (BCG) y Blue Horizon Corporation (BHC). Según el documento, el mercado de proteínas alternativas crecerá de los 13 millones de toneladas actuales a 97 millones para 2035, cuando constituirá el 11% del mercado total de proteínas.

Plantea que una innovación tecnológica más rápida y un apoyo regulatorio completo podrían acelerar el alza al 22% del mercado para ese año. Estados Unidos, Canadá y Europa son los mercados más maduros y la mayor oportunidad está en Asia-Pacífico.

Oportunidades

Crudencio es una empresa que lleva una década en el mercado argentino con sus productos en base a semillas, frutos secos y plantas. “Llevamos todo a formatos convencionales como galleta, quesos, granolas, cookies, pero con un sistema distinto –cuenta Sol Longueira-. Activamos o germinamos semillas o granos, lo que despierta el potencial nutricional, le da densidad nutricional, después las mezclas van a deshidratadoras”. Venden en todo el país y su creadora ratifica que en los últimos tiempos la demanda “crece fuerte”.

“Como productora el mercado me tuvo que ir acompañando; hice docencia, trabajo de campo. Con el tiempo se sumaron a la tendencia médicos y nutricionistas y hoy los consumidores nos elijen como una opción; no usamos aditivos ni conservantes, todo es sin TACC y a las máquinas las fuimos desarrollando. La tendencia es a una alimentación que incorpora cosas que antes no estaban, a darle más valor nutricional a la dieta. Avanzamos a dietas de más salud”, apunta Longueira.

La Troja es una firma de Oncativo (Córdoba) que elabora insumos y producto para alimentación a base de plantas. Hace extrusados de garbanzo, arvejas y variedad de porotos, harinas nativas y precocidas de esos granos y de lenteja. La propuesta a las industrias es que enriquezcan sus ofertas con aporte extra de fibras y proteínas de origen vegetal. Apuntan a trabajar en conjunto para ganar valor e innovar. “Somos una empresa con una gran oportunidad, pero a su vez con un gran desafío: mostrar al mundo los beneficios de nuestras materias primas a base de legumbres”, dice Lucas Marinsalda.

La empresa se acercó al INTI, por ejemplo, para desarrollar dos productos a base de harina de legumbres, uno relacionado con la aplicación en la industria cárnica y otro con el desarrollo de una bebida. Esto les permitió ampliar su oferta de productos y actualmente está en permanente contacto con el instituto a fin de potenciar capacidades en próximos desarrollos. Es la única en América latina en trabajar con un equipo de selección de granos integrado con un molino que fabrica la harina y un extrusor doble tornillo para fabricar extrusados y precocidos.