Ella trabajaba en la Justicia y él era gerente: se animaron a cambiar para producir en un lugar icónico

CÓRDOBA.- La Colorada, en San José, un pueblo de Traslasierra en el oeste cordobés, produce leche de cabra desde el 2007 y, siete años después, comenzó a fabricar sus propios quesos. No era la idea original de sus dueños, Valeria Martín y Rafael Perelló, quienes se mudaron desde Neuquén a la zona con la idea original de apuntar al orégano. Hacen unos cien litros de leche diarios. El queso rinde entre 10% y 12% dependiendo del momento del año.

Antes de mudarse, Martín -quien es abogada- dejó su trabajo en la Justicia Federal y Perelló abandonó su cargo de gerente y couch de vendedores de una empresa para encarar un emprendimiento propio. Por un tiempo, vendieron publicidad para autobuses pero no estaban conformes.

“Sentían” que no era lo que querían y empezaron a buscar una casa en las afueras de Neuquén y, de casualidad, ella encontró un aviso de unas hectáreas en Traslasierra. “El precio era menor al neuquino y decidimos venirnos con el objetivo de hacer aromáticas; hablamos con una cooperativa para venderle la producción; hicimos un curso. Nos advirtieron que no era la misma vida que en la ciudad y que arrancaríamos de cero. Demoramos en conseguir”, expresan.

Cuando compraron La Colorada tenía 13 cabras y dos hectáreas con alfalfa, además de un “galponcito”. Se mudaron y empezaron a pensar que sacar lo instalado era un costo extra. Una cooperativa del pueblo procesaba leche de cabra, así que se decidieron ir por ese lado.

“A los seis meses, con las cabras recién paridas y empezando a producir leche, la cooperativa cierra -cuenta Martín a LA NACION-. Nos quedamos en ‘pampa y la vía’; nos juntamos los cuatro o cinco productores y uno decidió ir a consultar a una fábrica de quesos de vaca en Villa Dolores para que nos hicieran con nuestra leche los quesos. Así empezamos”.

El matrimonio asumió la responsabilidad de la comercialización: “Al principio fue complicado; hasta el producto tenía mala fama. La remamos, empezamos a conseguir clientes en el valle y después se fue ampliando y el mercado creciendo”.

Con el tiempo compraron otras cien cabras de raza Saanen (originaria de Suiza, lechera y con altos índices de producción); ahora tienen en producción entre 80 y 90 animales. Todas crecen a madre y después reciben alfalfa para que preparan su estómago de rumiantes. A los dos años empiezan a producir leche y lo hacen, en promedio, durante seis años.

El volumen de leche y de quesos que produce el establecimiento “depende mucho del clima”. Por ejemplo, el año pasado fue muy seco y la producción “bajó fuerte”.

La Colorada produce ocho variedades de quesos. Dos frescos (uno crema untable sin fermetación y el otro ‘servilleta’, de origen valenciano que se desuera a mano en un lienzo) y seis madurados (uno cremoso, con 30 días base en cámara, que ganó el primer premio del Concurso Provincial de Quesos de Leches Especiales en 2019 y 2021; uno semiduro natural ganador en el 2021; y ese mismo saborizado con orégano, con pimienta negra y peperina y un sardo con 12 meses de maduración).

“Queremos transmitir el terruño, por eso usamos hierbas de acá, que le den ‘personalidad cordobesa’ a los quesos -cuenta Martín-. Nunca quisimos perder la característica de artesanal. Fabricamos quesos argentinos”.

En 2013 terminaron de construir la fábrica propia, que funciona desde 2014. Perelló aprendió a producir quesos y es quien está a cargo. El establecimiento está abierto todo el año; se puede visitar con cita previa y un par de veces en temporada hacen “experiencias” en las que los participantes ordeñan y fabrican quesos que, una vez madurados, les son enviados.

Comercializan en buena parte del país y trabajan mucho con el sector gastronómico pero insisten en el valor “de comer los quesos en Traslasierra, a donde se fabrican, disfrutando del lugar de donde salen”.