Un local diminuto y una ventana: el negocio gastronómico que apuesta a un producto de calidad y prolifera por los barrios

Los café ventana se multiplicaron durante el período de aislamiento y ahora se extendieron por toda la ciudad; las tres claves del modelo de emprendimiento

Álvaro, Arturo, Río, Tito y Tango son algunos de los clientes más fieles que tiene el café Demente desde que abrió hace poco más de un año, en Núñez. Pasan casi siempre a primera hora de la mañana, apenas Demente abre su ventana, y mientras sus dueños se piden un café para llevar, ellos reclaman sus galletitas, especialmente preparadas para mascotas. “Creo que sabemos más los nombres de los perros que de muchos de nuestros clientes”, dice sonriente Victoria Poggi, que tiene 33 años y es arquitecta, bailarina y cocinera, y que luego de la pandemia se puso como objetivo tener un proyecto relacionado con la gastronomía.

Así nació Demente, un local de apenas 35 m² y una ventana para el expendio de sus productos que se transformó rápidamente en un hit del barrio. Tanto que cuando se cumplió el primer aniversario, los vecinos le cedieron a Victoria el espacio de vereda de los frentes de sus casas –con sillas y reposeras incluidas– para festejar todos juntos, en una jornada que se extendió hasta las 2 de la madrugada.

Los café ventana ya no son una novedad. Hay por todos los barrios. Algunos pocos nacieron antes de la pandemia, se multiplicaron durante el período de aislamiento y ahora se extendieron por todos los barrios. El modelo de negocio, dicen sus dueños, es atractivo, y las claves se sostienen en un servicio ágil pero con un producto de primera calidad; bajo costo de personal ya que puede ser atendido por una o dos personas y un alquiler más económico que el de un local tradicional, donde hay mozos, vajilla que se retira de las mesas y tiempos de espera más largos. Además, coinciden los que están al mando de este tipo de barras, en la mayoría de estos lugares se respira un aire de comunidad, una relación más casual y cercana entre los que están de un lado y del otro de la ventana.

“Previo a la apertura la gente que pasaba por la puerta me veía trabajando en la obra, cortando maderas, porcelanato o con el rodillo a la par de los pintores. Metí mucha mano en el local, y después cuando ya estaba funcionando los vecinos me decían: ‘Che, vos sos la que la semana pasada estaba cortando madera’ –cuenta Victoria–. Me conocen desde el inicio, y a través de la ventana se puede ver que todo lo que vendemos lo hacemos acá. No hay nada que no sea de elaboración propia. Y el café es de especialidad, nuestro proveedor es Puerto Blest”.

El café y la pastelería son las especialidades de Demente, pero a Victoria le gusta ofrecer, de vez en cuando, almuerzos al paso para ocasiones especiales. A veces saca una parrilla a la vereda, otras cocina locro, como el que va a preparar para el próximo domingo 9 de julio. “Para el 25 de mayo fue una locura. La gente estaba bajo la lluvia haciendo la fila. Servimos más de 100 porciones hasta que se agotó. Cuando ves gente que es capaz de bancarse el frío y una cola de gente para comprar lo que vos hiciste me da mucha alegría, siento que me gané la confianza, y después esa gente viene todos los días”, resume Victoria, desde la ventana que atiende en 3 de Febrero, entre Iberá y Quesada.

De los tragos al flat white

Para Daniel Biber, de 39 años y padre de dos hijos, la idea de abrir Sippin, una cafetería al paso sobre la calle Moldes y Blanco Encalada, en Belgrano, fue un volantazo colateral de la pandemia. Como barman con más de 17 años de experiencia, el proyecto que tenía con otros dos socios era abrir un bar, con cócteles de autor y una imponente barra. “Estábamos por firmar el contrato de alquiler una semana antes de que se declarara la cuarentena, cuando nos dijeron a todos que nos teníamos que quedar en nuestras casas –recuerda Daniel mientras se toma un descanso en Sippin–. Uno de mis socios era coreano y médico, y se volvió a Corea. El otro me dijo que el bar ya no era posible”.

¿Y ahora qué? Con ese interrogante como único disparador, y como amante del café también, pensó en ese tipo de formato que tantas veces había consumido en otras ciudades, como Nueva York, Chicago y Nueva Orleans, donde trabajó durante algún tiempo.

Así nació Sippin, un local de 24 m² y una ventana que despacha café desde las 8 y hasta las 19, de lunes a sábado. Con ese mismo espíritu de vecindad que tiene Demente y otros tantos de los cafés ventana que inundaron Buenos Aires, el primer cliente que llega cada mañana se llama Horacio. “Todavía no levanté la persiana y Horacio está ahí. Ya es un ritual, y nos quedamos charlando un rato mientras se toma su café negro, que lo pide ni tan largo como un americano pero tampoco corto como un lungo –explica Daniel, que asegura conocer los gustos de la mayoría de sus clientes–. Para mí, la clave es que el servicio sea ágil y amable, porque cuando a la gente la atendés bien, vuelve. Creo que eso compensa, incluso, un café correcto y no excelente. Si el que está en la barra te gruñe, aunque le des lo mejor esa persona es difícil que regrese”, sentencia.

Café de especialidad con un grano de Colombia, que ahora Daniel le compra “a la gente de Manifiesto”. Dice, convencido, que la calidad del producto y la materia prima son claves en este tipo de negocio. “Tengo las marcas definidas para la leche, el azúcar, la leche de almendras. Estoy encima de todo, y lo que es de producción propia son las cookies, que vamos rotando los sabores. Siempre están las clásicas y de repente me rayo y hago unas de pistacho y naranja, que están buenísimas. Las croissants y los rolls están tercerizados, pero van al horno acá, en el local”.

¿Cuánto cuesta alquilar uno de estos espacios?

En general, son locales chicos, con superficies que van entre los 15 y 30 metros cuadrados, y muchos suelen estar en esquina. En algunos casos, una modalidad que está en auge ahora, se trata de un espacio subalquilado dentro de un local más grande. En otras ocasiones, puede ser el garaje de una casa. Según aporta Marcelo Bustos, de la inmobiliaria Fast, Palermo, Núñez, Belgrano y Caballito son algunas de las zonas más demandadas, y por un local de estas características se pide alrededor de 5000 pesos por m² de alquiler. “Es una tendencia gourmet que se afianzó en pandemia, por el take away era la posibilidad que tenían los gastronómicos para seguir vendiendo”, confirma Bustos.

Lo saben bien los dueños de Usina Cafetera, que durante la pandemia, y ante la imposibilidad de recibir a la gente en sus salones, comenzaron a abrir ventanas en casi todos los locales. “Actualmente, solo dos de los ocho locales de Usina no tienen ventana. Las ventanas son una alternativa muy buena, con un servicio rápido y que mucha gente prefiere en zonas de alto tránsito. Agarrás tu café y seguís viaje, al subte, al trabajo o mientras pasarás al perro –dice Emiliano Escudero, uno de los dueños de la cadena–. Y no es algo estacional, que solo funciona bien en verano. Es un sistema que tiene sus clientes todo el año”.

En el garage de un arquitecto

ÖSS Kaffe revolucionó el barrio de Núñez hace siete años, cuando el arquitecto Fernando Iglesias Molli convirtió el garage de su casa, sobre la calle Roosevelt y las vías del tren, en una cafetería de especialidad, ventana de por medio, de apenas 18 m².

“En toda la historia de la humanidad, la arquitectura siempre ha dado respuestas a distintas necesidades. En la que tiene que ver con mi historia personal, la casa estaba diseñada para cuatro personas, y cuando mis dos hijos dejaron de vivir con nosotros, tuve que pensar en cómo optimizar los recursos, porque la casa estaba sobredimensionada. Ahí surge la idea de transformar el garage y convertirlo en un emprendimiento que generara ingresos –cuenta Fernando desde Barcelona, donde está abriendo una nueva sucursal de ÖSS Kaffe–. Hoy, el café ventana es una parte importante de los ingresos de la familia importante, y no solamente de la mía sino de otras cinco familias más que trabajan de forma directa e indirectamente en ÖSS Kaffe”.

En el café del arquitecto, el espacio que ofrece la vereda es una de las claves del éxito, además de la obsesión por sus dueños de ofrecer la mejor bebida. “El uso del espacio exterior es algo a lo que los argentinos estamos muy acostumbrados; en Europa cuesta un poquito más porque los vecinos pueden molestarse, y suele haber más denuncias. En Roosevelt, tenemos un espacio exterior muy amplio, donde la gente se adueña de la cuadra, y cuando llueve se protegen debajo del puente del viaducto del tren. Es fantástico”, dice Iglesias Molli.

Durante la pandemia, y mientras muchos de los locales gastronómicos se vieron forzados a cerrar sus puertas, en ÖSS Kaffe multiplicaron las ventas por diez. “La ventana lo hizo posible, solo abríamos 10 centímetros para pasar por debajo el café, y tanto clientes como nosotros estábamos protegidos por ese gran barbijo que era el vidrio”, recuerda el emprendedor.

Tal fue el éxito de ÖSS Kaffe que, en pocos años, abrieron ventanas en Las Cañitas; otra “enorme” en Palermo y, recientemente, en Recoleta, además de los proyectos de aperturas en el exterior. “Creo que la pandemia nos ha dejado como crecimiento replantear el oficio del servicio, del mozo y de tener personal a cargo. Con este formato, una o dos personas pueden despachar hasta 300 cafés por día. Y eso es lo que queremos transmitir, optimizar los recursos y bajar los costos de empleados, lo que hace muy atractiva la propuesta”, concluye.

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