Carne argentina: el punto “perfecto” de cocción que genera polémica entre los fanáticos del asado

Nutricionalmente, la carne roja desempeña un papel crucial en el desarrollo de una dieta equilibrada y en el camino hacia un estado de salud óptimo. Esto se ve potenciado en el caso argentino ya que culturalmente si hay un alimento que no puede faltar en el hogar es este. A nivel nacional, la carne no solo se percibe como un alimento esencial y una commodity estrella de la economía –material tangible que se puede comerciar, comprar o vender– sino que para gran parte de la población, la tradición de reunirse en los populares asados para cocinarla y degustarla forma parte de un ritual que une familias, colegas y amigos.

Los fanáticos de su consumo, aclamados por sus conocidos como “parrilleros” aseguran que el sabor, la digestibilidad y la composición nutricional de la carne están intrínsecamente ligados al tipo y corte específicos. Para los expertos, el momento de elección y cocción de la carne se asemeja a un arte: desde la observación y el análisis de los diversos cortes hasta la particularidad o método personal de cocción que realizan; de esta manera muchos desarrollan creencias y adaptan sus prácticas culinarias a las propiedades particulares de cada tipo de carne para “aprovechar” al máximo su potencial.

Sin embargo, desde un enfoque científico, si bien la aplicación de tratamiento térmico a la carne busca mejorar su digestibilidad y sabor, este proceso es fundamental para eliminar microorganismos, especialmente patógenos, que podrían ser riesgosos para la salud.

A medida que se cocina, se van desarrollando cambios bioquímicos en la carne; a este proceso se le llama desnaturalización –comienza aproximadamente a 40°C y continúa hasta temperaturas superiores a 90°C– e implica la descomposición de cadenas de proteínas mediante la aplicación de condiciones extremas, es decir, tiempo y temperatura que hacen que la carne quede húmeda y tierna.

Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC) informan que los alimentos se cocinan de manera segura cuando la temperatura interna aumenta lo suficiente como para matar los gérmenes que pueden provocar enfermedades. “La única forma de saber si algo está cocinado de forma segura es utilizando un termómetro para alimentos. No es posible determinar si están cocinados de forma segura simplemente observando su color y textura”, señalan.

En adición, un estudio sobre la preparación de comidas del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) pone de manifiesto que solo el 55% de las personas usa un termómetro para alimentos para verificar si lo que comen es apto para consumo, a pesar de que un 88% de los participantes afirmó tener un termómetro en su hogar. Contrariamente, estas personas consultadas confesaron a los estudiosos basarse en señales visuales como el color, la firmeza y el tiempo. No obstante, los profesionales que encabezaron el estudio plantean la duda: ¿son suficientes las señales visuales para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos?

El USDA recomienda no depender exclusivamente del color, la firmeza o el tiempo de cocción como indicadores para determinar si la carne está completamente cocida.

🥩 Cocción de la carne: mitos y verdades

“La carne roja, que incluye la de vaca, cerdo y cordero, debería representar 1 a 3 porciones o raciones por semana (alrededor de 500 gramos en total). Es un alimento necesario, siempre en contexto de una dieta variada, que incluya vegetales, legumbres, granos, entre otros”, revela Ramiro Heredia (M.N. 117882), médico especialista en clínica médica del Hospital de Clínicas José de San Martín.

Según explica, la carne es un alimento beneficioso porque es una importante fuente de vitamina B12 –un elemento nutricional indispensable para distintos procesos metabólicos– y vitamina A junto con proteínas de alto valor biológico como el hierro y el zinc.

Pero no todas las noticias sobre su consumo son positivas: se ha asociado el consumo de grandes cantidades de carnes rojas con un mayor riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer (la Organización Mundial de la Salud coloca a la carne roja en el grupo 2 A, como posible carcinógeno).

“Siendo nuestro país uno de los mayores consumidores per cápita de carne, hoy se recomienda a nuestra población, reducir la ingesta de carnes rojas”, afirma el Dr. Heredia.

La licenciada en Nutrición, Valentina Martínez (M.N. 9394) asegura que la correcta cocción de la carne colabora con la eliminación de bacterias como Escherichia coli, shigella y salmonella, entre otras, que suelen estar en la superficie de la carne, especialmente la de vaca. “Para que la carne sea segura bromatológicamente tiene que estar bien cocida; puede servir como referencia observar que el color interior es similar al color gris y que la temperatura del centro se mantiene por encima de los 80°C”, dice.

Coincide con esto el Dr. Heredia, quien, a su vez, agrega que otro indicio, en caso de no contar con un termómetro, es asegurarse que el alimento no tenga jugos rojos o rosados en el centro del corte. “Esto es un signo de que la hemoglobina de la sangre y la mioglobina del músculo se desnaturalizaron con el proceso, lo que nos hace inferir que lo mismo pasó con otras proteínas, como las de las bacterias”, añade.

Asimismo, la Lic. Martínez destaca que la carne de cerdo debe cocinarse de manera completa, ya que de lo contrario existe el riesgo de contraer triquinosis –enfermedad parasitaria causada por el consumo de carne mal cocida–. Otro punto importante que menciona: no comprar chacinados caseros que no cumplan con la certificación del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).

Al ser consultada sobre si hay ciertas personas que bajo ninguna circunstancia deberían consumir carnes “a punto” o poco cocidas, la Lic. Martínez es contundente: “Menores de edad, embarazadas y personas inmunosuprimidas”.

La profesional explica que, según el marco legal argentino, los niños menores de siete años no deben consumir carne picada debido al tipo de faena, ya que el país es una zona endémica de Síndrome Urémico Hemolítico, una enfermedad grave caracterizada por daño agudo de los riñones y asociada a alteraciones en las células sanguíneas.

“Sí ocurre que en otros países como por ejemplo Francia, es seguro comer carnes crudas porque estos alimentos pasan por un proceso de radiación que asegura la erradicación de todo tipo de bacteria contaminante”, añade.

En última instancia y respecto de quienes alegan que “cocinar demasiado la carne hace que pierda sus propiedades”, el Dr. Heredia asegura: ““En el balance entre el grado de cocción y el contenido de vitaminas o propiedades, la cocción adecuada prevalece; consumir alimentos seguros no solo reduce el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos, sino que permite mantener de manera sustancial sus propiedades y vitaminas”.