Sebastián Weigandt: “La gente te respeta solo porque tenés una estrella Michelin”
Convirtió a uno de los restaurantes más clásicos de la ciudad de Mendoza en un destacado fine dining con el que obtuvo el reconocimiento de la prestigiosa guía francesa
LA NACION
De las 8 estrellas que otorgó la Guía Michelin a la Argentina, 4 quedaron en Mendoza. La noticia no sorprendió a quienes recorren regularmente su ruta del vino, en torno a la cual la gastronomía no para de crecer y de atraer a turistas de todo el mundo. Uno de los testigos de esa explosión es Azafrán, restaurante que con 23 años de historia en la ciudad de Mendoza experimentó pospandemia un cambio radical que marcó su ingreso en la alta cocina.
El punto de inflexión llegó de la mano de Sebastián Weigandt, chef que se animó a convertir un clásico restaurante de empanadas y asado en un fine dining capaz de ganar una estrella Michelin. Y la ganó. Su historia la cuenta en primera persona el propio chef.
–¿Cómo te acercaste a la cocina?
–Siempre me gustó cocinar. Mi abuela materna era una gran cocinera, y es la que me inculca el buen comer. Con mi hermano, a la noche, nos cocinábamos tortitas, hamburguesas, panes, pizza. Me fue gustando la cocina hasta que en unas vacaciones le dije a mi mamá “quiero estudiar gastronomía”. Ella me miró con una cara como diciendo “estamos complicados”. Era 2001-2002 y estábamos muy mal económicamente, y estudiar cocina salía carísimo. Pero hicimos un esfuerzo y pude estudiar, y ya a los 2 o 3 meses estaba trabajando y me podía pagar yo la facultad.
–¿Cuál fue tu primer trabajo en gastronomía?
–En una empresa de viandas, ¡era durísimo, hacíamos 1000 viandas por día! Pero yo siempre estaba en busca de crecer, y por suerte en 2005 abre La Bourgogne en Vistalba [Mendoza], con Jean-Paul Bondoux. Apenas me enteré que venía, presenté currículum y, gracias a Dios, entré. Ese fue mi primer trabajo formal de alta gastronomía. Ahí conozco a Jean-Paul y a todo el equipo de cocineros que él traía de Francia.
–¿Qué te aportó la experiencia de trabajar con un chef de la talla de Jean-Paul Bondoux?
–Fue una gran escuela. Porque en Mendoza no teníamos absolutamente nada de producto. Y cuando llega él, llega con el foie gras, las trillas, el pato, el conejo... cosas que en la facultad no habíamos visto ni tocado, que solo conocíamos por los libros. ¡Y que tampoco habíamos comido! Fue como empezar a armar esa biblioteca de sabores en tu cabeza. Para mí fue un gran comienzo, porque era dentro de mi provincia, en un trabajo muy bonito, con un equipamiento totalmente nuevo; cosas que ahora quizás son más comunes, pero que por aquel entonces no existían acá.
–¿Cómo llegás a Azafrán?
–A Azafrán llego a fines de 2019. Matías Fraga, que hoy es mi socio, me había ofrecido antes el cargo de chef ejecutivo del restaurante, pero en ese momento yo estaba con otro proyecto. Tiempo después, me volvió a buscar y yo de nuevo estaba con otro proyecto. Un día me invitó a comer a Azafrán y, en medio de la charla, me dijo “me quedé sin chef ejecutivo”. Por aquel entonces estaba trabajando con Bodega Renacer y con Bodega Melipal. Le volví a decir que no. Al poco tiempo me suena el teléfono: “Danos una mano, aunque sea para asesorar”.
A mi Azafrán siempre me había gustado, porque era un referente a nivel gastronómico de Mendoza, así que finalmente le dije que sí y acepté asesorar. Pero me metí a fondo, y cada vez me fui metiendo más. Llegó un momento en el que me dijeron “che, ¿no te querés quedar?”. Respondí que sí, pero que me interesaba ocupar otro rol, más de socio. Y ahí empezamos con el proyecto del nuevo Azafrán.
–Y ahí llega la pandemia...
–...que nos complica absolutamente todo y nos arruina. Dejamos a un lado todos los planes que teníamos y empezamos a ver cómo subsistir. Con el restaurante cerrado, abrimos otro Azafrán en Vistalba. Era un restaurante para facturar y poder así pagar a todo el equipo. Mientras, empezamos a replantearnos el negocio al 100 por ciento. Dijimos: “Ya tocamos fondo –porque estábamos muy mal económicamente–, tenemos que hacer un cambio muy grande para que el día que podamos reabrir salgan las cosas”. Y así, durante el año y medio que estuvimos cerrados, hicimos la obra de reforma del restaurante, en la que cambiamos todo: desde la estética del salón hasta las cañerías. Fue un trabajo muy lento, porque al no tener dinero costaba diez veces más. Una semana se hacía un montón de cosas y después la obra estaba parada las siguientes tres semanas. Recién abrimos el 14 de febrero de 2022.
–¿Por qué un 14 de febrero?
–Porque siempre en esa fecha el restaurante explotaba. Entonces empezamos con el desafío de Azafrán como restaurante de fine dining. Los tres primeros meses fueron duros porque venía mucha gente a buscar el Azafrán viejo y se encontraba con el nuevo, que era otra cosa completamente distinta.
–¿Qué había cambiado?
–El Azafrán viejo era un confort food, con platos más para compartir: un T-bone, una pata de chivo, empanadas. Se comía rico, pero era más tranquilo a nivel técnico y de producto. Nosotros pasamos a tener un menú degustación y un menú de 3 o 4 pasos a la carta. El 90 por ciento de los clientes que siempre tuvimos en Azafrán eran brasileños que venían a buscar la empanada. Y literalmente nos puteaban cuando se encontraban con la nueva carta. Fueron unos meses bastante duros, pero con la convicción muy clara de que lo que estábamos haciendo era lo que queríamos hacer. Había que bancar la propuesta y salir a comunicarla... ¡y que no nos baje el número de cubiertos! Gracias a Dios fueron solo 3 meses.
–¿Te sorprendió cuando, a no mucho más que un año y medio de la reapertura, obtuvieron una estrella Michelin?
–No se si me sorprendió, porque era algo que queríamos y estábamos muy conformes con todo el trabajo que veníamos haciendo. Teníamos además mucha ilusión de ganarla.
–¿Qué cambió tras haber ganado una estrella Michelin?
–Es una cosa tremenda. Fue inmediato. Nosotros veníamos ya con una proyección de tener 2 o 3 meses lleno el restaurante. Pero ahora es mucho más, tenemos una lista de espera mucho más larga. Nos cambió también el tipo de cliente, que hoy es mucho más foodie y viene a buscar una experiencia gastronómica. Y eso está genial, porque es lo que queremos contar nosotros. Y a nivel personal, es una exposición tremenda que no estoy acostumbrado a manejar. Pasás a estar en el ojo de la tormenta –en el buen sentido de la palabra– y a sentir que hay que mostrar que las cosas que se hicieron por algo se hicieron, que hay que mantenerlas y seguir evolucionando.
Y después está la exposición que te da a nivel mundial. Es como que la gente te respeta solo porque tenés una estrella Michelin. Quizás antes estabas haciendo lo mismo, y como que dudaban. Es como un certificado que dice que estás haciendo las cosas bien. Un certificado muy grande, creo que el mejor.
–¿Desde cuándo soñabas con ganar una estrella Michelin?
–Desde que empecé a estudiar, era como un sueño a gran escala, que no sabía si en algún momento se iba a hacer realidad, porque entonces no me imaginaba que la guía iba a desembarcar en la Argentina. Fue un sueño grande de chico, y de hecho el objetivo de Azafrán del año pasado era entrar a [el ranking de] los 50 Best Restaurants, que no entramos. Cuando nos pusimos ese objetivo, en enero, no sabíamos que venía la guía. Levantamos mucho la vara a nivel exigencia, con la idea de la mejora contínua, y eso estuvo bueno, porque fue como marcar un camino.
–Cuando un restaurante se pone la meta de entrar en un ranking como los 50 Best, ¿qué hace además de, como decís, levantar la vara?
–Más que nada es exposición y comunicación para que conozcan el proyecto. La realidad es que siendo del interior es más difícil lograr que llegue un votante de estos rankings, o que te visite un periodista de afuera. Hace años que vengo trabajando en que se descentralice un poco la gastronomía. Por suerte, tengo un montón de colegas de Buenos Aires que me ayudaron con eso. Que nos abrieron las puertas para contar lo que está sucediendo en Azafrán. Eso ayuda. Pero de todos modos no hay una estrategia formal. Hicimos un montón de cosas y no entramos. Hay que seguir trabajando para eso. Pero ahora, con una estrella Michelin hay una visibilidad gigante.
–¿Qué creés que cambió en la gastronomía mendocina en estos últimos 20 años?
–Mendoza crece a nivel gastronómico gracias a la industria vitivinícola. Las bodegas hicieron una inversión gigante para que haya un enorme flujo de turismo y que haya más de 220 vuelos semanales que llegan hoy a Mendoza. Es muy poca la inversión en restaurantes por fuera de las bodegas, aunque el año pasado han empezado a aparecer algunos restaurantes, como Centauro o Soberana. Pero fue de la mano de cocineros como Lucas Bustos o Pablo del Río que comenzó un cambio bastante revolucionario. Antes en Mendoza consumías productos que no eran de Mendoza.
Todos fuimos entendiendo y aprendiendo que tenemos una provincia que es casi una alacena para todo el país y que tenemos una diversidad de productos tremenda: ¡y qué mejor que usar nuestros productos para contar Mendoza! Hoy, en Azafrán, el 90 por ciento de los productos son mendocinos, y el resto son de otras provincias que traemos frescos y con los que queremos contar no solo Mendoza, sino también la Argentina.
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