Ñoquis blue matcha y sushi violeta: el boom de las tinturas naturales... ¡y saludables!

Ahora muchos alimentos llegan en colores no tradicionales, incluso con el plus de aportar vitaminas y sustancias buenas para la salud

Sebastián A. Ríos

LA NACION

Para el último Día Internacional del Orgullo LGBT+, la innovadora casa de pastas Fresca lanzó una edición especial de sus ñoquis que reproducían los colores de la bandera arcoiris creada en 1978 por el activista americano Gilbert Baker e inspirada en la canción “Over the Rainbow”. Los mismos colores se encuentran ahora en la edición limitada de “gnocchis unicornio”, que la casa de pastas propone para este Día del Niño, pero también en un número cada vez mayor de alimentos que llegan en colores que no son sus naturales -una empanada lila, un roll de sushi violeta-, gracias a tinturas naturales, incluso a algunas que aportan vitaminas y otros elementos que colaboran con la salud.

Lo de la comida con colores no es nada nuevo -y menos en el ámbito de las casas de pastas, en donde los fideos de verduras suelen ser verdes y los que incluyen morrón han sido históricamente rojos-, pero lo que hoy señala un cambio radical es que hay una multitud de alimentos que evitan los colorantes artificiales que son moneda corriente en la industria de alimentos, y echan mano a productos 100% naturales. En su amplia mayoría se trata de derivados de vegetales. Hoy hay pastas multicolores, pero también sushi, empanadas, donas, comida mexicana -y la lista sigue-, cuyos platos se despegan de los colores esperables para cada una de esas preparaciones.

Es el caso, por ejemplo, de las multicolores empanadas de la palermitana Pico Empanadas, que tiñe las masas de sus empanadas con sustancias extraídas de la remolacha, la espinaca, la tinta de calamar, la cúrcuma y la col, entre otros productos, para dar color a las empanadas.

“En general y por suerte, hoy en gastronomía todo tiende a ser más natural y saludable. En eso la pandemia influyó mucho, hay una sensación lógica de que si estás muy sano transitás mejor esas cosas”, comenta Danilo Ferraz, creador de Pico Empanadas, y destaca: ”Lo que le gusta mucho a la gente es que el color no lo pongamos caprichosamente sino que esté ligado a la receta: la cúrcuma a la empanada de curry o la tinta de calamar a la cazuela de mariscos, por ejemplo”.

Lo mismo ocurre con los gnocchi unicornio de Fresca, donde además las sustancias que tiñen la masa tienen propiedades saludables: los gnocchi amarillos y naranjas están hechos con jugo natural de calabaza y zanahorias, y un toque de cúrcuma, y por lo tanto son ricos en betacarotenos, vitaminas C y E; los verdes son elaborados a base de jugos naturales de kale, espinacas y brócoli, que aportan un buen contenido de hierro, calcio, magnesio, potasio y vitamina k; mientras que los azules creados a partir de la combinación de arándanos y blue matcha (polvo natural orgánico de flor azul comestible) aportan antioxidantes naturales; los violetas y púrpuras son elaborados a base de jugo de remolacha, ricos en vitamina C y polifenoles o antibacterianos que fortalecen el sistema inmunológico.

Comida real y con colores naturales

“Hoy hay un gran movimiento por la comida real, por apuntar a maximizar el consumo de alimentos y colorantes naturales. Una gran tendencia por una alimentación más consciente -advierte Gabriela de la Torre, nutricionista de Fresca-. La iniciativa de incorporar colorantes o pigmentos naturales, a partir de vegetales o frutas, es también una forma de Incentivar o incrementar el consumo de alimentos saludables, nutritivos, elaborados a partir de vegetales, con fitonutrientes, que aportan beneficios a nuestro organismo: miicronutrientes y antioxidantes que repercuten favorablemente en la salud de nuestros niños”.

Este cambio por los colorantes naturales, agrega, “es más importante cuando hoy un gran número de estudios sugiere que varios aditivos y colorantes artificiales podrían interferir en la salud infantil”.

“Todo es natural, en Oleada basamos nuestra cocina en plantas, por lo tanto todos los elementos que usamos provienen de la tierra -cuenta Germán Rodríguez, jefe de cocina de Oleada, restaurante de gastronomía mexicana plant based-. Por ejemplo, en nuestra carta actual tenemos tortillas de color amarillo que se obtiene de la cúrcuma y el maíz amarillo. Para las verdes se usa un licuado de apio y kale, para las negras usamos cacao alcalino y las moradas las pintamos con apio y maíz morado”.

“No hace falta un colorante artificial cuando elementos de la tierra aportan colores similares y naturales”, afirma Alex Aldana, sushiman de Hija de Tigra, de San Telmo. “Todos los elementos que utilizo para pintar los rolls son naturales, no uso nada artificial. Son zumos de vegetales como por ejemplo remolacha, algas marinas, entre otros”, agrega.

Los colores, naturales, son muy bienvenidos: “El feedback que recibimos de los comensales es interesante, les gusta porque el color le da un toque distintivo y se aclara en carta que es producto de una tintura natural”, concluye Aldana.

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