Liebig, el pueblo de Entre Ríos que creció alrededor del frigorífico y le dio de comer al mundo
La fábrica Colón, inaugurada en 1904, dio origen a la localidad entrerriana que hoy es un atractivo turístico. Apogeo y caída de un bastión de la alimentación entreguerras.
PARA LA NACION
A orillas del río Uruguay, la Fábrica Colón llegó a emplear 3.500 operarios. La llamaban “la cocina del mundo” porque, entre otras hazañas, sus latas de corned beef alimentaron a los soldados Aliados en la Primera y la Segunda Guerra Mundial. Su actividad económica sustentó a la región durante más de 70 años.
En su novela Alrededor de la Luna, Julio Verne narra el viaje espacial de los exploradores Barbicane, Nicholl y Ardan a bordo de una enorme bala de cañón hueca especialmente acondicionada para la travesía. Y con su clásica impronta de imaginación desbordada no exenta de pragmatismo, describe la primera comida que comparten mientras orbitan el “inerte vacío”: una sopa que preparan diluyendo “tabletas de Liebig” elaboradas con los “mejores trozos de los rumiantes que pastan en las Pampas”. La fecha de publicación del libro (1870) testimonia que las “preciadas tabletas” que menciona Verne provenían de la Liebig’s Extract of Meat Company que funcionaba en Fray Bentos, Uruguay, desde 1865.
La “hermana mayor” de la mítica fábrica que años más tarde “daría de comer al mundo” y cuyas instalaciones aún pueden visitarse en Pueblo Liebig, provincia de Entre Ríos, a 15 km de Colón.
El pueblo
Recostado sobre el majestuoso río Uruguay y sus bellas playas, Liebig es un pueblo tranquilo y bucólico, de unos dos mil habitantes, que parece suspendido en el tiempo. Su ejido –fábrica, viviendas, plazas, muelles– fue declarado Bien de Interés Industrial Nacional en 2017. Sin embargo, allá por 1863 en estos pagos solo había ranchos dispersos y un saladero de charqui en campos que tenían un solo dueño, un tal Nicolás Mabragaña, y respondían indistintamente a varios nombres: Perucho Verne, Rincón de Segovia, Santa María. El saladero –propiedad de Apolinario Benítez, un banquero de Gualeguaychú casado con Carmen de Alvear, hermana de Marcelo T.– progresó rápido y tentó casi enseguida a los inversores extranjeros.
El primer comprador fue un irlandés apellidado O’Connor, quien lo amplió y lo bautizó Colón, y en 1903 pasó a manos de la pujante Liebig Company, que decidida a extender sus horizontes adquirió el combo completo (campos y saladero) para construir una planta elaboradora de extracto de carne y, de paso, un pueblo entero.
Liebig estaba atravesado por la manga que cada amanecer daba ingreso a la hacienda. Corría de oeste a este, y dividía al pueblo en dos sectores: de un lado los obreros y los capataces; del otro, los directivos y los empleados jerárquicos. Las viviendas del sector sur, el “barrio obrero”, son todas iguales y se agrupan de distintas formas: en línea (La Hilera), en paralelo (La Canaleta) o en torno a un gran patio central (Los Corralones). Una prolija red de zaguanes coronados por arcos de medio punto, sin canceles ni rejas que franquear, da acceso a los patiecitos floridos de las casas apareadas. Mientras “La Fábrica” estuvo en funcionamiento, se les cobraba un módico alquiler a los operarios y cada año se blanqueaban los muros a la cal. Hoy cada quien se ocupa de mantener lo suyo, y la vida transcurre serena y sosegada.
Los chicos van a la escuela (construida en 1908) y los vecinos se juntan a charlar en los almacenes y despachos de bebidas o en la Plaza de la Memoria, donde una lata gigante de Corned Beef rinde homenaje al pasado que dio origen y aún da brillo a Liebig. El sector norte, el “barrio rico”, impacta por su ancha avenida arbolada, que corre paralela a la manga, donde solo se oye el canto de los pájaros mezclado con la brisa del río. Allí se yerguen los elegantes chalets con sus jardines y sus pérgolas, sus techos rojos a cuatro aguas, sus paredes que insisten en conservar el color ocre original y el verde inglés en puertas y ventanas. En este sector estaba (y sigue estando, aunque deshabitado) el Mess o Soltería donde residían los hombres solos, fueran solteros o casados, el Lawn Tennis Club y la Casa Nº1, la más lujosa de todas, donde pernoctó en 1925 el príncipe de Gales y hoy reside Gonzalo Vizental, actual propietario del Frigorífico Colón SA y adalid de un ambicioso proyecto turístico-cultural para Pueblo Liebig, cuyo puntapié inicial es una visita guiada a las instalaciones de la fábrica.
La fábrica
El museólogo y guía Fabián Berger, descendiente en tercera generación de operarios, presenta los hitos del recorrido. “Este era el laboratorio de investigación y desarrollo. Porque además de producir carne envasada, se buscaba mejorar las pasturas y las razas bovinas”, dice cuando ingresamos a un espacio inmenso colmado de mesadas de azulejos blancos y piletas de loza, con las paredes descascaradas y varios vidrios rotos en los altos ventanales. “Hemos sufrido algunos actos de vandalismo, pero nos estamos recuperando. Y por suerte pudimos preservar todos los instrumentos”, se sincera Gonzalo. “Queremos volver a habitar el laboratorio, crear un museo para que los visitantes se hagan una idea cabal de cómo eran las cosas en la fábrica”. Cuando pasamos al pabellón donde se envasaban los caldos Liebig y Oxo, Berger se entusiasma: “Los Oxo todavía existen. Son los únicos con forma de cubo, no de tableta. De ahí la costumbre de llamar cubitos a los caldos que hasta hoy compramos en el supermercado”.
En la antigua planta potabilizadora se puede apreciar el sistema de tolvas que chupaban agua del río. Y las calderas se alimentaban con carbón de piedra procedente de Gales (lo traían los mismos barcos que luego se llevaban el producto). “En su esplendor, Liebig fue un modelo de modernidad: tuvo electricidad, teléfono, telégrafo, agua potable y cloacas mucho antes que otros lugares”, acota Gonzalo. La fábrica tiene 350 metros de costanera y aún conserva vestigios de una red ferrovial que funcionaba por tracción a sangre: varias zorras tiradas por mulas trasladaban las distintas cargas de un galpón a otro. Dicen que cuando sonaba el silbato a vapor que marcaba el fin de la jornada, hasta los sufridos animales paraban de trabajar.
“Antes había tres muelles y los barcos salían de acá directo a Europa, sin detenerse en otros puertos”, señala Fabián. En el centro del predio, una mole muda color blanco grisáceo y sin ventanas: el matadero, donde llegaron a procesarse 1500 animales por día. Una chimenea de ladrillo rojo, de 40 metros, se yergue como atalaya contra el cielo celeste furioso. Antes había otra, más baja, que fue derribada a mazazos por un solo hombre, al que, no sin razón, apodaron “el loco Vázquez”.
El inventor
Cuando desarrolló la fórmula del Extractum carnis en 1847, Justus von Liebig ya era el químico más renombrado de su época. Sin embargo, debido a que su alto costo dificultaba su comercialización en Europa (se necesitaban cuarenta libras de carne fresca para obtener una de extracto), tuvo que esperar casi tres lustros para ver recompensado su esfuerzo.
En 1862, el ingeniero Georg Christian Giebert, que estaba trabajando en Uruguay, fue a visitarlo a su laboratorio en Munich con una noticia que revolucionaría la alimentación mundial. Giebert había visto que las curtiembres de Villa Independencia (luego Fray Bentos) descartaban la carne de las vacas que sacrificaban, que se pudría solitaria bajo el sol en los descampados hasta que llegaban los caranchos. Y convenció a Liebig de que el futuro del corned beef estaba en Sudamérica. No se equivocó. La calidad del producto y su portabilidad (reducía el peso a solo 1/40 del original) lo convirtieron en un negocio redondo. Además de venderse al público, tuvo su pequeña épica: alimentó a los enfermos internados en hospitales de todo el mundo, a los expedicionarios de Fridtjof Nansen en el Polo Norte, y a los ejércitos Aliados en las dos guerras mundiales del siglo XX.
Entraba una vaca, salía una lata
Arreadas por los troperos, las vacas ingresaban por la manga hasta los corrales, donde las bañaban con unas duchas rudimentarias y pasaban su última noche. Al despuntar el sol, eran empujadas hacia la playa de matanza: con un pesado marrón, se les aplicaba un golpe en la cabeza.
Después pasaban a degüello y sus cuerpos giraban en la noria para ser desollados y despostados. Las mantas y los cuartos deshuesados iban al sector de ganchada, donde matarifes especializados retiraban los tendones, las venas y la grasa. Previo paso por las picadoras, la carne era sumergida en piletas de cocción. Ya cocida y curada con sal y nitrito, descendía por grandes tubos a la sección de envasado, donde se la enlataba. Las latas viajaban por cinta transportadora hacia las bombas de vacío, donde se les soldaban las tapas y se las esterilizaba. Una vez barnizadas y etiquetadas, permanecían almacenadas en galpones calefaccionados durante diez días, procedimiento que permitía descartar las defectuosas.
Se aprovechaba todo el animal: la sangre secada y molida se vendía como fertilizante; los cueros se sumergían en salmuera y se apilaban; de los huesos de las patas se extraía el así llamado “aceite de patas”, además de utilizarse para fabricar botones y mangos de cuchillos. Las delicatessen de la época eran la lengua enlatada y el brisket beef (carne de pecho). La carne en conserva se exportaba en latas de 340 gramos para venta directa al público y de 2735 gramos para fábricas europeas de pasta de carne.
Los vecinos
En Liebig viven muchos exoperarios –el 50 por ciento de los pobladores son jubilados de la fábrica– y es fácil entablar conversación. Son más curiosos que los jóvenes, que pasan de largo en sus bicicletas sin inmutarse. Los mayores, en cambio, tienen la sonrisa dispuesta y enseguida se paran a contar cuánto extrañan la fábrica, la actividad, el ruido, los compañeros, “la vida que se llevaba ahí adentro”. Algunos dicen que era como un mundo aparte; otros destacan la puntualidad de los ingleses para todo; están los que evocan las fiestas en la Sociedad La Armonía, inmejorable oportunidad para “el filito”, o las proezas futbolísticas del Club Atlético Fábrica Colón (hoy Liebig), uno de los más antiguos del país. O la rivalidad con los peones golondrinas, que hasta que se construyó el puente sobre el arroyo Perucho Verne llegaban en barco al muelle para trabajar en la zafra.
Alicia Farías, empleada desde fines de los años 50 hasta que cerró a comienzos de los 80, apunta a un frondoso paraíso con su bastón. “Cuando estaban los ingleses, teníamos prohibido plantar árboles en estas callecitas, porque revientan los caños con las raíces”, sentencia. Ella trabajaba de 6 a 14, horario al que sumaba tres horas extra “para poder ahorrar”. Describe con minuciosidad cómo daba forma con el cuchillo “y a veces con un gancho” a los cortes especiales: su tarea era limpiar la carne de novillo para exportación.
“Hacía un frío bárbaro en las cámaras, y además no te dejaban usar nadita de maquillaje. Mi esposo José Garay, que en paz descanse, la pasaba mejor porque trabajaba en la usina”. Cuando se le pregunta cómo era aquello, qué sentía al ver entrar las vacas al matadero y escuchar los mugidos y los topetazos, los intentos siempre fallidos de recular, Alicia se queda pensando, los ojos entrecerrados, vuelta atrás en el tiempo. Al rato suspira y dice: “Era así. Era así. Pero al menos pasaban la noche en los corrales grandes, descansando, con agua de sobra en los bebederos y recién bañaditas”. Para entretenerse y ganar unos pesos, Alicia vende artesanías que hacen sus hijos en el living de su casa: réplicas de la famosa lata de corned beef, figuras de animales autoctónos, mates pintados. Arma su mesa-mostrador todos los fines de semana, cuando llegan los turistas. Mientras acomoda los adornos, se ríe recordando al picapedrero italiano que construía alcantarillas en sus tiempos mozos. “Hablaba como podía el castellano. Nunca se acostumbró. Venía y te decía: Guarda la achantariba que contribuyí. ¿A vos te parece? Igual se hacía entender, porque acá todos nos ayudamos”.
Bonus track
Del muelle de Liebig (con reserva previa) salen lanchas rumbo al Banco Caraballo, una extensión de arena virgen de 1500 metros de largo y 300 de ancho donde anida el rayador, un ave migratoria que comparte territorio con el chorlito de collar, el gaviotín y el chinchirrín.
Llegar demora unos 40 minutos y la única sombra proviene de un pequeño monte de árboles achaparrados, por lo que conviene llevar sombrero y sombrilla. Se pueden planear excursiones cortas, de medio día o día entero (el lanchero Piripicho Sampallo cocina pescado fresco si se lo piden) e incluso pasar la noche en carpa o bajo las estrellas.
Datos útiles. Pueblo Liebig. Situado a 5 km de la RN 14, por camino recién pavimentado.Es recomendable recorrer el pueblo con guía para conocer su historia. Informes: @turismopuebloliebig. WhatsApp: (03447) 64-6585. Las visitas guiadas a la Fábrica Liebig (@lafabricadeliebig) se realizan todos los domingos a las 11 y a las 15: $400 por persona (jubilados $300). Reservas: +54 911 50453814. También hay restaurante.
Excursión a Banco Caraballo: aprox. 3 horas para 4 personas ($8.000 + $2.000 con comida). Reservas con Piripicho Sampallo: (03447) 45-9092.
Gracias a: Gonzalo Vizental y María Jesús Caviglione, Coordinadora de Turismo de Pueblo Liebig.
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