Guía para reconocer de dónde salen las especias: ¿flor, raíz o semilla?
Un toque de intensidad adecuado puede cambiar por completo el sabor de tus platos.
La especias son partes de plantas: flores, semillas, raíces, cortezas, rizomas o frutos que se emplean en la cocina para intensificar el sabor de las preparaciones. Las cocinas de los países orientales son las grandes maestras en su uso y aplicaciones.
Se cree que la especia más antigua utilizada en Europa es la Alcaravea a kummel (Carum carvi). Sus semillas tienen un sabor anisado muy característico que perfuma platos de carnes tradicionales como el goulash.
Hubo un tiempo en que los alimentos sin refrigeración obligaban a enmascarar sabores indeseados y allí estaban las especias con su magia
Anís (Pimpinella anisum)
Popularmente conocido como anís, el anís verde, matalahúva o matalahúga, es una hierba de la familia de las apiáceas, originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental.
Sus semillas se han utilizado históricamente para aromatizar pan y aún hoy es muy apreciado el pan de anís en Austria y Alemania. Es la especia típica de la pastelería y repostería europea y de Medio Oriente.
Azafrán (Crocus sativus)
La especia del azafrán está constituída por el estigma de fuerte color anaranjado que se recolecta de las flores recién abiertas, que se secan cuidadosamente.
Una cantidad ínfima es suficiente para dar a los alimentos un color dorado y un sabor y aroma exquisitos. España es la gran productora y consumidora de esta especia, que se ubica entre las más caras del mundo.
Con algunos cuidados, es posible cultivar azafrán en el jardín. Es una planta que se reproduce por bulbos en enero o febrero y requiere suelos bien drenado preparado a base de arena, lombricompuesto y vermiculita
Canela (Cinnamomum zeylanicum)
Este género comprende gran número de especies productoras de canela, todas ellas originarias del sudeste asiático. El canelo de Ceilán es el más apreciado por la calidad sublime de su corteza, que es la parte utilizada como especia. Se usa para aromatizar tanto platos dulces como salados. En polvo, forma parte de la mezcla del curry.
Comino (Cuminum cyminum)
El comino que usamos habitualmente se obtiene de las semillas de la planta. Tienen un sabor y aroma que han aromatizado platos de hebreos, griegos y romanos. Es una especia muy utilizada en la cocina árabe y también en la composición del curry. Es el aroma típico de las empanadas del norte argentino.
Coriandro (Coriandrum sativum)
Los frutos maduros del cilantro se denominan coriandro y tienen diferentes usos culinarios. Tienen un sabor ligeramente azucarado y a la vez picante. Molido, forma parte del curry.
Cúrcuma (Curcuma longa)
Es originaria del sudeste de la India. La especia se prepara a partir de la raíz de la planta, cuyas células contienen un pigmento amarillo anaranjado intenso, lo cual ha llevado a que se la denomine también “azafrán indio”.
Como este pigmento es soluble en grasas, se emplea para dar color a mantecas, quesos y mostazas. Seco y en polvo, forma parte de la mezcla del curry.
Guindilla, ají picante o chile (Capsicum frutescens)
Los frutos maduros de las diferentes variedades de ajíes constituyen la especia más picante. Sus frutos contienen hasta veinte veces más capsicina que los frutos del ají morrón común. Típicamente americano, se utiliza en todo tipo de platos: carnes, sopas, pescados, mariscos, salsas y guisos.
Mostaza blanca (Brassica alba)
Las semillas de esta planta son la base de la mostaza de mesa (en todas sus variantes). La mostaza negra (Brassica nigra) también forma parte de esta preparación. El aceite de sus semillas con poder bactericida permite que los encurtidos no se deterioren.
Sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum)
La planta se cultiva por sus semillas, que contienen un aceite de muy buena calidad. Las semillas se utilizan en las comidas por su sabor a avellana. Tostadas, mejoran aún más su ya de por sí exquisito sabor.
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