Cómo cultivar y aprovechar en su mejor momento las perlas de la primavera
Presentes en la cacerola, la ensalada rusa, las comidas de infancia. Frías, calientes, en jardinera, con carnes o 100% veganas, las arvejas, con su bajo perfil en la cocina, son tan versátiles como deliciosas.
Natalia Kiako
La arveja (Pisum sativum) pertenece a la familia de las fabáceas. Como corresponde a las leguminosas, su fruto es una vaina con varias semillas. Se cultiva hace más de 7000 años: es uno de los granos de presencia más antigua en la agricultura humana.
Las arvejas aportan un alto contenido de proteína, fibra, carbohidratos, vitaminas y minerales. También proveen potasio, fósforo, calcio, hierro, fibras, azúcares, hidratos de carbono, proteínas y vitamina A.
¿Sabías que las arvejas contribuyen a equilibrar el sistema nervioso central y a conciliar el sueño?
Cómo cultivar arvejas
La planta de arvejas puede ser rastrera o trepadora. El suelo ideal para cultivarlas debe ser suelto, con algo de materia orgánica y buena humedad. Puede sembrarse en cualquier momento del año, pero lo ideal es hacerlo en otoño, entre abril y junio, o entre julio y agosto en zonas más frías.
Las heladas serían un problema más grave durante la floración o formación de las chauchas. A la inversa, las temperaturas altas afectan negativamente a las plantas, acortando su ciclo productivo.
Paso a paso
Es un cultivo de asiento: depositar las semillas de arvejas en surcos, cada 30 cm y a una profundidad no mayor de 5 cm. En las variedades enanas (sin tutor), con una distancia entre hileras de 30 a 40 cm. En las de enrame, en cambio, se aumenta la distancia a 60 cm.
Cuando las plantas tienen unos 15 cm de altura es momento de un aporque para favorecer la formación de raíces. En las arvejas de enrame, se colocan tutores cuando alcanzan unos 30 cm de alto, con cañas o ramas formando caballetes o con alambrados.
Si en las hojas aparecen manchas pardas o rojizas, es posible que la planta tenga una plaga común en arvejas: el tizón. Se propaga por rastrojo y a través de la semilla. La antracnosis, hongo favorecido por la humedad en épocas de floración, es otra afección posible.
En caso de cualquiera de las dos enfermedades mencionadas, el control se lleva a cabo usando semillas de buena calidad y además tratando el cultivo (sobre todo en floración) con un funguicida.
La cosecha puede hacerse en dos modalidades: para el consumo de la arveja fresca, será entre los 120 y los 150 días desde la siembra, según la textura del grano. Si, en cambio, se planean secar, conviene cosechar una vez que las plantas completen su ciclo vegetativo.
En la cocina
Cuando conseguimos arvejas frescas, en primavera, se pueden cocinar muy brevemente en un salteado o al vapor, e incluso comer crudas. Quedan fantásticas en ensaladas y son muy nutritivas. Cuando se usan arvejas secas, es imprescindible aplicarles un remojo de 12 horas o más en abundante agua, que luego se descarta (o sirve para aportar nutrientes al riego de plantas).
Se enjuagan bien y se hierven, con poca sal, en agua nueva. Estas arvejas deben estar tiernas y cremosas al concluir la cocción; no se comen al dente.
Las arvejas forman parte de infinidad de recetas. Como todas las legumbres, aportan un sabor intenso y dulzón, además de una textura cremosa si elegimos aprovecharlas en purés o sopas.
También pueden usarse enteras, conservando mejor la forma y textura firme después de la cocción que otros granos.
Las arvejas combinan muy bien con lácteos como yogur o queso feta; con carnes rojas, especialmente cordero, menta y otras especias frescas; con comino y azafrán. Pega muy bien con ralladura de limón, huevo, rabanito, brotes.
Natalia Kiako
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