Receta de Tamal jujeño gourmet

Name: Tamal jujeño gourmet
Total time: 300 min
Yield: 35
Ingredients: Harina de maíz morado, 1kg.; Grasa de cerdo, 300gr.; caldo e charqui (carne salada y seca) hirviendo, 600cm³.; Carne de gallo confitada, 1,5 kg.; Cebolla, 3; Comino, pimentón ahumado y ají molido a gusto.; Chalas secas de maíz, 40.; Hierbas secas a gusto; Pimienta de molle a gusto.; Huesos de gallo.; Charqui de gallo, 200 gr.; Papa seca o chuño, 200gr.; Locotos pequeños, 35.; Hígado de gallo, pollo o gallina, 1kg.; Dulce de cayote, 500 gr.; Semillas de zapallo tostadas y saladas, 250gr.; Ajo negro, a gusto; Habas frescas peladas, 500 gr.; Aceite de oliva, 50cm³; Jugo de lima.; Agua, 1litro.

Creado por la chef jujeña Flor Rodriguez, es el plato ganador Prix Baron B, edición 2021. Animate a ponerte el delantal de gran chef para hacer este plato de alto vuelo. El tamal es Jujuy, representa lo cotidiano y lo festivo. Por eso, este tamal de gallo y maíz morado, con fondo de kalapurka, milpa y flores, “La kalapurka es una sopa que se cocina con piedras calientes y la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable”, explica quien eligió las flores y los brotes porque dan la vida y los colores de la quebrada. Este tamal gourmet llega acompañado por una crema de habas y milpa de locoto, que también están en el paso a paso. Es es un plato de elaboración larga, con varias técnicas y requiere práctica, Flor lo hace de un día para otro en su restó de Tilcara @elnuevoprogreso

Ingredientes

Para los tamales

Harina de maíz morado, 1kg.
Grasa de cerdo, 300gr.
caldo e charqui (carne salada y seca) hirviendo, 600cm³.
Carne de gallo confitada, 1,5 kg.
Cebolla, 3
Comino, pimentón ahumado y ají molido a gusto.
Chalas secas de maíz, 40.

Para la kalapurka (sopa)

Hierbas secas a gusto
Pimienta de molle a gusto.
Huesos de gallo.
Charqui de gallo, 200 gr.
Papa seca o chuño, 200gr.

Para la milpa de locoto

Locotos pequeños, 35.
Hígado de gallo, pollo o gallina, 1kg.
Dulce de cayote, 500 gr.
Semillas de zapallo tostadas y saladas, 250gr.
Ajo negro, a gusto

Crema de habas

Habas frescas peladas, 500 gr.
Aceite de oliva, 50cm³
Jugo de lima.
Agua, 1litro.

Preparación

Tamal

Colocar en una olla el aceite de oliva y llevar a fuego hasta lograr una temperatura de 170°C
Agregar el gallo y cocinar durante 40min a temperatura mínima y terminar durante 15min mas al horno
Retirar y desmenuzar. Cortar la cebolla pequeña, saltear y agregar a la preparación del gallo y condimentar con el pimentón, el comino y al ají molido
Mezclar la harina de maíz morado con la grasa y el caldo de charqui hasta lograr una masa maleable. Una vez fría dividir en pequeñas porciones y utilizar la palma de la mano como molde, poner una cucharada de la preparación de gallo en el medio, cerrar y formar una bolita con c/u
Poner a remojar el día anterior las chalas. Envolver c/u de los tamales en las chalas y atarlos por los costados de manera firme armando una especie de paquete (forma de caramelo). Hervir los tamales durante 2,5hs

Sopa o kalapurka

Poner al fuego una olla de barro con agua y todos los ingredientes. Cocinar durante 3hs
Calentar piedras redondas a las brasas hasta volverlas incandescentes y una vez al rojo vivo colocarlas en la preparación, las que tostarán y le darán un sabor particular a esta sopa.
Reducir la mitad de la preparación hasta lograr un fondo.

Milpa de locoto (ají picante)

Cortar la tapa superior del locoto, ahuecar con una cuchara sacando las semillas y las venas sin romper las paredes del ají. Colocarlos en agua hirviendo con dos cucharadas de azúcar, una de sal y dos de vinagre, y hervir durante dos minutos. Repetir la operación una vez más y colocar en un baño maría
Saltear los hígados a fuego fuerte hasta lograr que queden dorados por fuera y cremosos por dentro. Salpimentar, cortar en láminas y mezclar con el cayote y el ajo negro rallado.
Tostar las semillas del zapallo.
Rellenar los locotos con la preparación, poner por encima las semillas, tapar con la parte superior y mantener en horno tibio.
Terminar con unos cristales de flor de sal

Crema de habas

Hervir las habas con sal hasta que estén tiernas y procesar junto a una parte del agua de cocción y los demás ingredientes.

Para emplatar estos tamales jujeños gourmet de la seleccionada en el Prix de Barón B, Flor Rodríguez, @flor.rodriguezcocinera , hay que colocar una cucharada de la crema de habas y por encima un tamal sin la chala, al lado colocar el armuelle y por encima el locoto relleno. Terminar con los crocantes de quínoa y maíz, las flores y la reducción de kalapurka sobre el tamal a modo de salsa.

“Es importante practicar la técnica del tamal y disponer de tiempo, ya que las recetas andinas y de la quebrada de Humahuaca son prolongadas y ancestrales”, explica la cocinera de Tilcara.

Es un plato para unos 30 comensales, porque los tamales y la kalapurka son platos que requieren de mucho tiempo y se comparten.