Receta de Ceviche limeño

Name: Ceviche limeño
Total time: 30 min
Yield: 4
Ingredients: 700 g de lenguado; 5 cubos de hielo; Sal, a gusto; 1/4 de cebolla morada; 1 cda de mosto de ajo, jengibre y apio licuados; 10 limas; 1 puñado de cilantro fresco; 1 taza de caldo de pescado; Ají limo, rocoto y ají amarillo; 4 batatas; Jugo de 3 naranjas; Azúcar a gusto; Chicharrones; Aros de calamar; Mostaza a gusto; Pasta de ají amarillo; Sal y pimienta; Huevo y harina; Aceite.

A José Castro Mendivil le corre jugo de lima por las venas. Tanto que su muñeca izquierda exhibe con orgullo un tatuaje verde tímido en honor a este cítrico tan arraigado en la cocina peruana muy usado para preparar el clásico ceviche de pescado crudo. “En Perú, llamamos limón a lo que aquí se conoce como lima. Tengo recuerdos de niño, iba de pesca con mi papá y llevábamos limón, cebolla, ají y sal. Nada más. Y al primer pescado ya se preparaba el cebiche de bote, ahí directo, una delicia y una rareza, porque en ese entonces, el pescado se recocinaba en limón por lo menos una hora, no se servía crudo como hoy. Ya entonces me gustaba partir la lima al medio y disfrutar de su jugo. Para mí es un insumo sagrado: aporta acidez equilibrada y además te limpia, refresca, perfuma”, dice el chef. Sobre su mesa explotan los ajíes rojos, naranjas y amarillos, el cilantro verde, la cebolla violeta. Todo eso lo va a usar para esta receta de ceviche limeño con todos los secretos del verdadera cebiche peruano (en Perú lo escriben con “b” larga).

Ingredientes

700 g de lenguado
5 cubos de hielo
Sal, a gusto
1/4 de cebolla morada
1 cda de mosto de ajo, jengibre y apio licuados
10 limas
1 puñado de cilantro fresco
1 taza de caldo de pescado
Ají limo, rocoto y ají amarillo
4 batatas
Jugo de 3 naranjas
Azúcar a gusto
Chicharrones
Aros de calamar
Mostaza a gusto
Pasta de ají amarillo
Sal y pimienta
Huevo y harina
Aceite.

Preparación

Cortar el pescado en cubos y colocarlos en un bol con el hielo. Salar, agregar el mosto de ajo, jengibre y apio, agregar 1 taza de caldo de pescado, la cebolla en pluma, el jugo de las limas, el cilantro y los ají picados.
Para las batatas, caramelizarlas en una olla con jugo de naranja y azúcar. Para los chicharrones, cortar aros de calamar limpios, marinar en mostaza, pasta de ají amarillo, sal y pimienta. Pasar por huevo y harina y freír. Decorar con los chicharrones fritos servir con batata caramelizada.

A la lima para este ceviche limeño hay que exprimirla con cuidado de no apretar la parte blanca de la cáscara, que es bien amarga.

La lima que le da todo el sabor a este ceviche limeño es un fruto pequeño de cáscara verde lisa brillante (en algunos casos rugosos) y se considera el más ácido de todos los cítricos: casi el 8% de su peso es ácido cítrico. Llegó a los paladares argentinos gracias a las caipiriñas que tantos veranos tomamos en Brasil y las margaritas y los tequilas con limón y sal bien mexicanos. Hasta que la gastronomía peruana nos deslumbró con sus cebiches (o ceviches) y pisco sours.