Receta de Canelones de molleja, ricota, acelga y nueces

Name: Canelones de molleja, ricota, acelga y nueces
Total time: 60 min
Yield: 12
Ingredients: Leche, 1 l; Cúrcuma molida, 1 cucharada; Harina 0000, 840 g; Nuez moscada rallada, ½ u; Sal fina, c/n; Molleja blanqueada 1,5 kg; Ricota 1,250 kg; Acelga, 1 atado; Cebolla pelada, 700 g; Manteca, 100 g; Nueces tostadas, 125 g; Ajo en láminas, 1/2 cda.; Sal, c/n; Pimienta negra, c/n; Nuez moscada rallada, c/n; Huevos, 3 u; Queso parmesano rallado, 1 puñado

Los canelones son una pasta que se enrolla y lleva un relleno adentro, que puede ser de carne, de verduras o de queso, formando un cilindro. Los más clásicos son los de acelga y ricota, o los de pollo y verdura, generalmente cubiertos con crema y fileto, gratinados al horno. Pero, ¿ por qué no variar de vez en cuando? Lele Cristobal, cocinero y propietario del emblemático Café San Juan, del barrio de San Telmo, hace esta receta de canelones de molleja, ricota, acelga y nueces, originada en una receta de su abuela que hacía los canelones rellenos de seso. Él la reversionó y la fue perfeccionando a lo largo del tiempo para convertir a estos canelones de molleja, ricota, acelga y nueces en uno de los platos más elegidos de la carta. Así se hacen:

Ingredientes

Para la masa

Leche, 1 l
Cúrcuma molida, 1 cucharada
Harina 0000, 840 g
Nuez moscada rallada, ½ u
Sal fina, c/n

Para el relleno

Molleja blanqueada 1,5 kg
Ricota 1,250 kg
Acelga, 1 atado
Cebolla pelada, 700 g
Manteca, 100 g
Nueces tostadas, 125 g
Ajo en láminas, 1/2 cda.
Sal, c/n
Pimienta negra, c/n
Nuez moscada rallada, c/n
Huevos, 3 u
Queso parmesano rallado, 1 puñado

Preparación

Para hacer la masa: Integrar todos los ingredientes en una licuadora.
Dejar reposar la mezcla cuatro horas antes de usar.
En una sartén de teflón de 22 centímetros, preparar los panqueques hasta terminar la masa y reservarlos.
Para hacer el relleno: Cortar las mollejas en cubos de 1.5 cm x 1.5 cm y dorar en una sartén de hierro con manteca, hasta que estén crocantes. Salpimentar y reservar.
Cortar la cebolla en cuadrados de 1 cm x 1 cm y dorar en una cacerola con aceite de oliva y ajo. Una vez dorada, agregar los tallos y las hojas de la acelga cortados en juliana.
Tostar las nueces en horno medio y reservar.
En un bol de acero, mezclar la ricota, las mollejas doradas, la cebolla con la acelga, las nueces tostadas y condimentar con sal, pimienta y la nuez moscada rallada.
Ligar con un puñado de parmesano y cinco huevos.
Para armar los canelones Cuando el relleno esté frío, armar los canelones con 135 gramos de la mezcla cada uno. Cerrar en paquetitos.

Hervir bien las mollejas hasta que estén cocidas, después dejarlas enfríar y dorarlas en una sartén con fuego fuerte para que la molleja quede cremosa por fuera y crocante por dentro. Así el relleno de los canelones de molleja quedará más sabroso.