Pato ahumado relleno de mousse de paltas sobre verduras grilladas y crocantes de focaccia y olivas negras

Ingredientes

Para el pato ahumado

Preparación

• Retirar la grasa sobrante del magret y marcar la grasa superficial haciendo líneas para formar un cuadriculado, y salpimentar.
• Proceder a ahumarlo poniendo en una fuente profunda las brasas encendidas junto con la viruta, hierbas, té y cáscara; calzar en el borde de la fuente una rejilla y colocar el magret con la grasa marcada hacia abajo.
• Cubrir la rejilla con papel alumnio formando como una campana hermética de unos 15 cm de alto por la que circule el humo y cuando la grasa del pato esté dorada, dar vuelta el magret y dejar 5 minutos más hasta que quede cocido y jugoso.
• Retirar, dejar reposar y reservar en la heladera por 24 horas tapado con film para que el ahumado se concentre y la carne no se seque.
• Para la mousse de paltas, procesar su pulpa junto con el jugo de limón, sal y pimienta hasta conseguir una textura cremosa.
• Para las verduras grilladas, cortarlas y cocinarlas vuelta y vuelta sobre una plancha con aceite de oliva; salpimentar y reservar. Para el crocante de focaccia, en una olla profunda poner el aceite junto con las aceitunas procesadas, llevar a fuego suave y cuando rompa el hervor, agregar el pan de focaccia cortado en cubos y dejar cocinar hasta que quede bien dorado.
• Retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente.
• Cortar el pato en finas rodajas, rellenar con mousse, enrollar y servir sobre las verduras y los crocantes.