¿Picante o no tanto? Variedades del ají, según el cocinero de La Mar

Variedades. Al hablar de gustos y sabores, el chef ejecutivo de La Mar y Tanta, ambos reductos que llevan el sello del peruano Gastón Acurio, piensa que todos los ajíes tienen lo suyo: “Pero si tuviese que elegir, diría el ají amarillo y el ají limo (el de la mala palabra). El amarillo tiene mucho sabor y poco picor, por lo que es ideal para guisos y pastas. El limo tiene más picor y aporta frescura a los platos como el cebiche”.

Principal. Para Gustavo Montestruque, el cocinero del restaurante peruano La Mar en Buenos Aires, los ajíes son primordiales en la cocina peruana. “En Perú decimos que el ají amarillo es el ADN de nuestra comida. La gran mayoría de los platos llevan ají, pero si tengo que escoger algunos emblemáticos, diría los cebiches, las causas y la plancha anticuchera”.

Color al plato. En algunos ajíes el color va variando según el punto de maduración del fruto. “En salsas y bases, los prefiero cocidos, blanqueados o salteados; en el plato, crudos”, dice Gustavo, que preparó un cebiche con leche de tigre de ají amarillo ahumado y ají quemado para decorar; ají rocoto relleno de langostinos; pulpo anticuchero, y pescado a lo macho, con salsa picante de mariscos.

El picante. Para saber si pican o cuánto, hay que conocer las variedades. “El ají limo y el rocoto tienen un picor alto, mientras que el amarillo lo tiene en menor proporción. Para bajar el picor, se separan las venas y las semillas, que son la parte más picante”. Pero en la cocina peruana no todo es picante: “Tenemos platos picantes y otros no tanto. Hay mucha costumbre de comer las comidas con alguna salsa a base de ají. Depende mucho del gusto de cada uno”, dice el chef.

El cebiche. La Mar, ubicado en la esquina de es ante todo una cebichería. “El Cebiche representa una forma de vida, es la puerta de entrada a la gastronomía peruana, la unión del Pacífico y los jardines andinos; tiraditos, causas y patatas, anticuchos y aderezos, sudados, arroces y guisos de mariscos son algunos ejemplos de nuestro amplio repertorio, resultado de la fantasía culinaria creada por los pueblos de pescadores del Perú”.