Receta de Baba au Rhum

Esta deliciosa corona es uno de los postres más antiguos del recetario repostero francés. Fue a mediados del siglo XVIII cuando el rey Stanislas de Polonia, exiliado en París, recibió un reseco Kouglof procedente de su país, entonces su pastelero, Nicolas Stohrer, decidió arreglarla rellenándola de crema y embebiéndola con vino de Málaga (Más tarde, reemplazó el vino con el ron para empapar la brioche y la crema Chantilly hasta el tope). El resultado agradó tanto al monarca que lo bautizó con el nombre de su personaje favorito de 'Las mil y una noches' que acababa de leer: Alí Babá.

Receta de Baba au Rhum
Gentileza: Fleur de Sel. 

Ingredientes

Para el baba:
250 gr de harina 0000
10 gr de levadura fresca
100 gr de leche
25 gr de azúcar
3 huevos
100 gr de manteca
500 gr azúcar
500 gr de agua
Ron blanco (a gusto)
1 chaucha de vainilla
Para las frutas:
½ ananá
1 mango
2 bananas
3 maracuyas
500 gr de jugo de naranja
100 gr de azúcar
Para la crema:
50 gr de crema
20 gr de azúcar mascabo

Preparación

  • Babas:
  • En la batidora, mezclar la leche con la levadura, el azúcar, una pizca de sal, la harina y los huevos.
  • Cuando la masa esté bien lisa, agregar la manteca cortada en cubos y batir hasta que se incorpore bien. Colocar en una manga y reposar durante 1 hora.
  • Preparar moldes (redondos de 3-4 cm de diámetro y 5-6 cm de alto) en forma de corcho rociados con aceite.
  • Rellenar cada molde a la mitad con la masa. Dejar levar hasta que alcance casi el tope del molde.
  • Hornear a 220º C durante 10 minutos. Desmoldar y hornear de nuevo a 180º C durante 5 minutos. Los babas deben estar bien dorados.
  • Preparar un almíbar con el agua, el azúcar y la vainilla. Agregar el ron a gusto.
  • Para embeber los babas, colocarlos en una placa grande (tener en cuenta que los babas van a duplicar su volumen). Volcar el almíbar caliente y dejar a temperatura ambiente. Cuando cada baba esté bien embebido, reservar en la heladera.
  • Para el minestronne de frutas:
  • En una olla, juntar el jugo de naranja, la pulpa de maracuyá y el azúcar. Reducir a la mitad.
  • Cortar la fruta en cubos pequeños y marinar con la reducción.
  • Para la crema de azúcar mascabo:
  • Batir la crema en chantilly y agregar el azúcar mascabo.
  • Emplatado:
  • En un plato hondo, colocar una base de minestronne. Colocar el baba y una quenelle de crema batida.
  • Decorar con vainilla seca y hojitas de menta.