Receta de Galette des Rois o Rosca de Reyes como en Francia y Bélgica

Receta de Galette des Rois o Rosca de Reyes como en Francia y Bélgica
Gentileza: COCU. 

Ingredientes:

MASA DE HOJALDRE:
65 gr de harina 000
40 gr de harina 0000
8 gr de manteca derretida
3 gr de sal
50 cc de agua
85 gr de manteca (para dentro de la masa)
FRANGIPANE (CREMA DE ALMENDRAS):
55 gr de manteca
55 gr de azúcar
55 gr de harina de almendras
20 gr de harina 0000
1 huevo (50 gr)
CREMA PASTELERA:
500 cc de leche entera
3 yemas de huevo
1 huevo
100 gr de azúcar
50 gr de harina 0000
100 gr de manteca
1 cc de esencia de vainilla (o chaucha)
10 gr de fécula de maíz

Preparación:

  • De la Masa Hojaldrada:
  • Derretir la manteca y volcar dentro el agua fría, juntar todos los ingredientes dentro del recipiente y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar en frío durante 3 hs.
  • Aplastar la manteca con el palo lo más fina posible de forma rectangular. Tiene que estar fría y flexible. Estirar la masa con el palo de forma rectangular hasta un espesor de 0,5 cm. Encerrar correctamente la manteca dentro de la masa, golpeando de manera suave. Dar una “vuelta doble” y girar la masa de un cuarto para tener el plegable a la derecha. Dejar descansar 40 minutos en frío.
  • Sacar la masa del frío, estirar con el palo hasta un espesor de 1 cm. Hacer una segunda “vuelta doble” y reservar en frío nuevamente. Luego de 40 minutos, estirar con el palo hasta lograr un espesor de 3-4 mm. Reservar en frío 30 minutos.
  • Sacar del frío y cortar 2 discos de unos 27 cm de diámetro.
  • De la crema de almendras:
  • Mezclar manteca y azúcar con la lira
  • Agregar uno a uno los huevos
  • Agregar harina de almendras y harina, mezclar
  • Cuando todos los ingredientes estén integrados, reservar en frío. NO DEBEN QUEDAR TROZOS DE MANTECA A LA VISTA.
  • No requiere cocción.
  • De la crema pastelera:
  • Calentar la leche con una chaucha de vainilla (o esencia)
  • Mezclar el azúcar, los huevos enteros y las yemas. Agregar la harina y el almidón en 3 veces.
  • Agregar un poco de leche caliente en la mezcla anterior para que los huevos no coagulen. Integrar el resto de la leche caliente (sacando la chaucha) y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. Retirar del fuego cuando hierva.
  • Agregar la manteca en pedazos y mezclar.
  • De Frangipane:
  • Emulsionar las dos cremas frías juntas (la de almendras y la pastelera) y reservar.
  • De la Galette:
  • Repartir la crema Frangipane con una manga en el centro de uno de los discos. Pintar los bordes del disco con huevo para poder encimar el segundo disco de hojaldre y que se peguen. Dejar descansar en cámara fría al menos 1 hora.
  • Pintar la galette con huevo batido.
  • Hornear a 170ºC durante 45 minutos.