Receta de Vaci-roll con verduras

Receta de Vaci-roll con verduras 
Foto: Alfredo Willimburgh

Ingredientes

- 4 vacíos de cordero
- 1 cda. de mostaza
- 1 diente de ajo
- perejil fresco
- un pocillo de aceite de oliva
- 250 g de panceta ahumada en láminas
- 1 atado de espárragos frescos
- 2 kg de papas medianas
- 5 zanahorias
- 1 ramita de romero
- 3 dientes de ajo.

Preparación

  • Extender el vacío con la grasa hacia fuera sobre la tabla de trabajo y formar un gran bife, lo más parejo y homogéneo posible.
  • Procesar ajo, mostaza, un puñadito de perejil picado y aceite de oliva. Salpimentar y pintar la carne con la preparación.
  • Cubrir con láminas de panceta y espárragos pelados y previamente blanqueados. Salpimentar y arrollar para formar un matambre compacto.
  • Atar con hilo de cocina y sellar en una sartén con unas gotas de aceite hasta dorar.
  • Envolver en papel de aluminio, colocar en una fuente, agregar un litro de agua, caldo o vino y cocinar a fuego bajo en horno durante dos horas.
  • En una olla profunda colocar zanahorias peladas y cortadas en láminas al bies y cubrir con aceite de oliva.
  • Agregar una cucharada de pimienta negra machada, ajos enteros aplastados, romero y una cucharadita de sal gruesa.
  • Llevar a fuego mínimo y cocinar hasta que queden tiernas sin que el aceite rompa el hervor.
  • Para confitar: lavar las papas y cocinar en agua hirviendo con sal gruesa durante 8 minutos desde el hervor.
  • Cortar en láminas no muy gruesas, colocar en una placa, rociar con aceite, sal, pimienta y romero fresco picado. Cocinar hasta dorar en horno fuerte.
  • Servir el vacío en rodajas junto con las papas crujientes y las zanahorias confitadas. Decorar con orégano fresco.