Receta de Lomitos con puré de arvejas

Receta de Lomitos con puré de arvejas 
Foto: Alfredo Willimburgh

Ingredientes

- 3 lomitos de cordero de 400 g aproximadamente c/u
- 4 dientes de ajo
- 2 cdas. de semillas de mostaza
- menta fresca
- cilantro fresco
- ½ taza de aceite de oliva
- 800 g de arvejas frescas
- 3 hojitas de laurel
- 100 g de manteca
- albahaca fresca
- 1 diente de ajo extra.
- Salsa: ½ taza de azúcar,
- 1 taza de fondo de carne (ternera),
- 1 taza de aceto balsámico.

Preparación

  • Colocar los lomitos en una fuente profunda, cubrir con ajos machacados enteros, semillas de mostaza, hojas de cilantro y menta trozadas, 1 cucharadita de granos de pimienta negra aplastada y ½ taza de aceite de oliva.
  • Dejar marinar durante seis horas. Transcurrido este tiempo, sellar la carne a fuego bien fuerte en una sartén con unas gotas de aceite. Retirar, colocar en una placa, salpimentar y terminar de cocinar en horno a temperatura moderada hasta conseguir el punto de cocción deseado.
  • Para el puré, cocinar las arvejas en una olla con agua, sal y laurel hasta que resulten tiernas. Retirar, reservar 150 gramos y procesar el resto con manteca en cubos, hojas de albahaca, cilantro, 1 diente de ajo, sal fina y pimienta negra molida. Reservar en una ollita para luego calentar.
  • En una sartén, colocar azúcar, realizar un caramelo rubio e incorporar caldo de ternera y aceto balsámico.
  • Dejar reducir hasta lograr una salsa con la consistencia de un almíbar denso.
  • Servir el cordero con el puré de arvejas, las arvejas separadas salteadas en manteca y la reducción de aceto y fondo de ternera.
  • Decorar con hojitas de cilantro o perejil y una vinagreta de mostaza.